acia finales del siglo XIX, en varios lugares del país se buscó fortalecer a las cocinas regionales y darles el lugar que merecían. Manuela Navarrete, nacida seguramente en Valladolid, editó en 1910 La verdadera cocina regional. Contiene además consejos útiles de economía y medicina domésticas. Lo dedica a sus queridas paisanas, las damas yucatecas, a quienes considera modelo de laboriosidad y verdaderas mujeres de su casa.

Como las autoras de otros recetarios contemporáneos, doña Manuela adelanta que se trata de una obra resultado de la experimentación y de años de paciente labor de recopilación, investigación y estudio, aunque cuidando que sea claro. No es un libro que blasona de un lenguaje pulido ni de otros arreos propios de personas más capaces y de obras de otra índole; sin embargo, asegura que será útil y se convertirá en un amigo que acompañará siempre a la mujer yucateca, respondiendo mejor que ningún otro a los dulces y tranquilos placeres del hogar.

Indica que se da preferencia a la cocina regional “con toda su rica variedad y con su tecnicismo sui generis para la más fácil comprensión de las fórmulas…” Se trata entonces de una cocina no sólo distinta por sus ingredientes, sino con maneras de preparación que le son propias.

Este libro que nos llega gracias a la amistad de Celina Márquez, ha sido reditado un siglo después por Greisy G. Arjona Martín, en la misma ciudad de Valladolid. Ahí encontraremos buen número de recetas regionales que aún se conservan. Las sopas se distinguen por la presencia de ingredientes nativos, como tomate (jitomate), chiles verdes y dulces, apazote (epazote), pepino de la tierra, achiote y calabacitas, sin que falte el español azafrán. La sopa de pan de maíz es muy cercana a la popular sopa de lima. Se prepara con tortillas hechas sin hollejo y fritas antes; un pedazo de lima agria la hará muy sabrosa.

Hay numerosas preparaciones con distintos pescados, como escabeches, cuñetes y tiquinipat de cazón seco hecho con capas de tortilla alternadas con este pescado previamente molido y cocinado. Aparecen cherna, cazón, pargo, pámpano, robalo, mero, mojarra y bacalao. Hay pulpo, ostiones, camarón y langosta; también tortuga hicotea y cangrejos, además de hueva de pescado.

Cazón del mulato

Se cuece ligeramente un cazón en agua con sal y apazote; se le quita la piel y se parte en pedazos pequeños. En una sartén se calienta manteca y se echa el cazón, tomates, cebollas, apazote y chile verde picados; se añade jugo de naranja agria, sal y si se quiere, un chile habanero entero. Se tapa y se deja cocer.

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