Al dar la primera hojeada a un nuevo libro no dan ganas de seguir leyéndola o de apreciar sus fotos. Más bien, lo que se antoja es correr al lugar más cercano ya sea restaurante, local, puesto metálico de la esquina, camioneta adaptada o al tradicional canastaqui, es decir, el señor que anda en bicicleta con una canasta, la cual lleva cientos de tacos –de frijol, papa o chicharrón–, que a cualquier citadino quitan el hambre.

Echarse un taco es una de las expresiones más coloquiales en México para informar que uno va a comer. Ahora, el taco, compuesto de la llamada santísima trinidad del país: tortilla, contenido y salsa, es objeto de una exhaustiva investigación de Alejandro Escalante –aunada al afanoso trabajo de los editores Déborah Holtz y Juan Carlos Mena–, quien en un serio, pero muy coloquial estudio, presenta todo lo relacionado con este alimento: el taco.

La tacopedia: enciclopedia del taco, editada por Trilce, es el nombre del libro, cuyas páginas se vuelven un viaje a las entrañas culinarias de la gran urbe, en las que se presenta a las taquerías más representativas de todas las modalidades del taco, que nos han dado instantes memorables a lo largo de la folclórica biografía del comer, escribe en el prólogo Jorge F. Hernández.

Esta ilustrada guía, además de ofrecer gran cantidad de fotografías, dedica sus páginas a proponer varias recetas para preparar los diversos tipos de tacos; algunas entrevistas con taqueros reconocidos; los lugares más representativos en los que uno puede echarse los mejores, y la guía para preparar las más destacadas y populares salsas.

La obra indaga sobre los orígenes del taco y de los diversos rellenos, como suadero, pastor, barbacoa, cochinita, guisados, así como los de canasta y hasta de sus primas, las enchiladas.

Desde restaurantes de comida internacional en los que también en sus cartas pueden aparecer, hasta locales que semejan cadenas gringas de hamburguesas, pasando por puestos fijos y semifijos, pequeños locales, así como bicicletas y camionetas que se ubican siempre en esquinas o lugares estratégicos, la diversidad de maneras en las que se venden los tacos es infinita, señalan los editores.

Todo lector asume el desafío de recorrer sus páginas sin la inevitable reacción de salivar a cada párrafo, dice el autor del preámbulo de la edición, el cual destaca, por ejemplo, que el taco fue un invento que surgió entre el año 1000 y el 500 a C. Otro dato es que en el Distrito Federal, donde quizá se comen más, las taquerías dejaron de ser consideradas comercio informal en 1918. En la época del porfiriato los tacos eran para la chusma.

Otro de las datos que proporciona el volumen es que la primera tortilladora automática fue creada en 1947 y hoy existen casi 79 mil molinos en el país.

El autor dice que definir al taco es una labor difícil por ser algo tan cotidiano. Los contrastes propios de la nación mexicana se ven reflejados en él: con una tortilla en la mano tan sólo es preciso arrojar algunos granitos de sal para hacerse uno; pero también pueden ser hechos con guisos de una sencillez absoluta... o sumamente complejos. Lo mismo las salsas, que abarcan todo un mundo y llegan a ser de tal variedad que merecen una entrada por derecho.

Infografía de Óscar Reyes y Bere Martínez, incluida en el libro

Punto y aparte es la capacidad receptiva de la tortilla, ya que ésta puede llenarse de carne, queso, vegetales, frutos, mariscos... cualquier cosa comestible con la que se pueda formar un taco que en la calle se puede conseguir a toda hora. Es decir, los hay matutinos, diurnos, vespertinos, nocturnos y hasta los de madrugada, que se consumen para bajar la borrachera o, de plano, para curársela.

Escalante resalta que el taquero es una suerte de sicólogo que debe interpretar los gestos o las miradas de los comensales para definir el estilo del taco, y que hay ocasiones en que lo típico (de los expendios), lo humilde, lo decadente, lo sórdido y lo desafortunado se dan cita en esos lugares en el entendido de que quien los consume lo hace bajo su propio riesgo.

Sólo basta recordar las frases populares de tacos de muerte lenta o tacos de incapacidad (debido a que luego se buscará al médico para curarse), sin contar los llamados tacos de perro, contenido que en el imaginario popular se corrobora si no hay algún can fuera del expendio.

La obra profundiza en los diversos tipos de ésta la llamada vitamina T, como los de canasta, que se inventaron en las regiones mineras de Hidalgo y Guanajuato, y antes se llamaban tacos mineros. A los mexicanos estos tacos nos encantan. Me dicen mis clientes: ¿Por qué le echas adictivo a tus tacos?, explica un taquero.

Cerdo, carnero, pescado o pollo

La tacopedia... es una vuelta por los sabores del cerdo, carnero, pescado, pollo... Por eso se destaca un mapa en el que aparece la región de doonde son originarios y en la que se consumen más. “No hay zona que no quede plasmada en este saborizante mapa, que no olvida las citas inteligentes y su buena prosa, que habla de las raíces del taco; su paso por la parrilla, la plancha o por el trompo en el que se coloca el pastor. Pone énfasis en las tradicionales barbacoas; en las preparación de los de cochinita; también en los de guisado y en las subvariantes que se crean en cada rincón del país.

Según el prólogo, el lector quedará envuelto en un frenesí que hace agua la boca, mareado como un naufrago a riesgo de dejar el libro por unas horas, saciar el antojo y volver a la gloriosa página en la que se reivindica por fin a los tacos de suadero.

No olvida ofrecer la dirección de las más destacadas y tradicionales taquerías, así como los comentarios de los expertos taqueros. Y, como bien dice Jorge F. Hernández, La tacopedia es un regalo que hemos de hacerle a familiares o amigos, que nos han visto manchar sus manteles o bordar el arte en locales de prestigio variable... porque por lo menos en México a nadie se le niega un taco.