Oaxaca, Oax. 16 de junio. El comal es el centro del universo, es la premisa que reúne a alfareros, cocineros y diseñadores alrededor de la mesa. En medio de ella hay una pieza de barro que adquiere nuevas concepciones en un intercambio de sus propios saberes en el taller Manos en la masa: cocina, barro y diseño, convocados por el Centro de las Artes de San Agustín (CaSa).

El propósito del proyecto es crear un espacio de diálogo entre artesanos, diseñadores y chefs para compartir sus habilidades e historias y encontrar nuevos caminos para la artesanía y su relación con la cocina.

Diego Mier y Terán, uno de los diseñadores encargados de coordinar el encuentro, explica que se buscan aportes de la gastronomía contemporánea al oficio de la alfarería y viceversa, con sus limitantes y oportunidades. La alfarería tradicional está muy ligada a la cocina: prácticamente 90 por ciento de las piezas están relacionadas con la alimentación, ya sea para preparar o servir. Incluso una piñata lleva comida adentro, señala.

El fuego transformador, ya sea de la masa de maíz o del barro recién modelado, reúne a 28 participantes de distintos puntos y profesiones: artesanos oaxaqueños de Santa María Atzompan, San Bartolo Coyotepec y de la sierra mixteca. También diseñadores, estudiantes, arquitectos y ceramistas que llegaron desde la ciudad de México y de Estados Unidos, además de profesionales relacionados con el ámbito de la gastronomía.

Aquí no se trata de que alguien venga a enseñar, sino que como diseñadores ponemos una situación, un escenario, donde la gente se relacione, proponga y pregunte, dice Mier y Terán, quien al lado de la diseñadora Cecilia León dirigen el intercambio.

Mier y Terán señala que conforme las costumbres y los patrones culturales cambian, los artesanos también deben participar en la transformación, al lado de los chefs, porque veíamos que el desarrollo de la cocina va para un lado y el de la alfarería hacia otro. Por eso queremos generar un diálogo: qué platillos son más propicios o saben mejor tomando en cuenta las posibilidades del barro, crear nuevas piezas y nuevos platillos.

En el taller de Los Alacranes en el municipio de San Agustín Etla, cercano a la ciudad de Oaxaca, se distribuyen los participantes como ensalada de saberes integrada por la alfarería, diseño contemporáneo y alquimia de la preparación de alimentos. Juntos toman una pieza, la examinan, la apropian y crean nuevas funciones a partir de ahí en una camaradería de nuevos colegas.

Ollas de barro sobre el fogón, que expande los aromas de la tradicional comida oaxaqueña

En un extremo del amplio salón desde las ollas de barro sobre el fogón se expanden los aromas de la cocina oaxaqueña, los colores vivaces recién cosechados que se transforman. El fuego y el comal, centro de la vida y la espiritualidad en el mundo prehispánico, el corazón donde se da vida: la alimentación.

Horas antes, el joven ceramista Juan Ruiz Zárate brindó una muestra de su talento sobre el torno, arte del movimiento y de la agilidad manual, que con su girar hace el acto de la creación, del barro a vasija. Originario de Santa María Atzompa, comunidad reconocida por sus alfareros, lleva más de 10 años practicando su oficio.

Mira un jarro verde, donde bebe agua de jamaica, y comenta que hizo cientos de piezas como esa, casi toda mi vida, desde que tengo uso de razón, con barro verde y rojo, raíces de ollas, jarros y cazuelas, dice. Hasta que comenzó a buscar nuevas formas y nuevos materiales. Ahora experimenta con materiales y formas. Por eso la reunión no es un taller desde su perspectiva, sino una convivencia, fuera egoísmos. Te motiva tener el interés de las personas y eso te alimenta para seguir trabajando, conversa sonriente.

Los objetos no están solos, hacen conjuntos de maneras de vivir, mencionan entre el aprendizaje. También el chef Alejandro Ruiz y Rodolfo Castellanos, además de cocinar un pescado envuelto en barro, hablaron sobre la mesa mesoamericana, para brindar un contexto histórico sobre el origen de los platillos, el comportamiento y la forma de servir.

Así, de ese punto partir hacia el diseño, repensar las formas, los rituales y costumbres, como las bodas que duran dos días en Oaxaca, al igual que los funerales donde se comparte el dolor con la comida, la preparación del Día de Muertos, las fiestas con sus mayordomías, las fiestas patrias o sólo para comadrear.

Liliana Meixueiro, una de las participantes en el taller, se dedica a difundir las rutas gastronómicas de su natal Oaxaca. Mi interés es la vinculación con el artesano, ver la forma en que los utensilios se hacen prácticos, por medio del diseño entre cocineros, diseñadores y artesanos transformarlos, pero con respeto a una línea y a la tradición. Es interesante la unión con el artesano, porque siempre está trabajando solo y de acuerdo con sus costumbres, con toda la historia que viene detrás de él, pero el mundo está cambiando y demanda muchas cosas. Que la artesanía no se vea sólo como un arte decorativo, sino que se tiene que rescatar, y como oaxaqueños impulsarlo y utilizarlo.