Pasteles
ara los mexicanos que vivieron aquí desde el siglo XVI y hasta entrado el siglo XIX, la palabra pastel tenía una connotación distinta a la que tuvo a partir de finales del siglo antepasado. Esta palabra, según Joan Corominas (Breve diccionario etimológico de la lengua castellana), deriva de pasta, que formó parte del español hacia 1220, y ésta a su vez del vocablo griego pástë, que significa ‘harina mezclada con salsa’, cuyo origen es pássö, ‘yo derramo, esparzo’. De ahí viene pastel, que ingresa en el español hacia 1490, proveniente del francés antiguo pastel; también pastelar, pasteles, pastelero, pastelería, empastelar, y pastilla (h. 1535), pastoso, pastosidad, empastar y empaste.
Sebastián de Covarrubias, en Tesoro de la lengua castellana o española (1611), define pasta como masa de diversas cosas que se han majado juntas y revuelto entre sí
. Un pastel es como una empanadilla que tiene dentro carne picada o pistada
. Así, cuando los españoles invadieron nuestro territorio, en los primeros festejos, hubo pasteles de varias clases, según testimonios de cronistas como Bernal Díaz del Castillo. En su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, dice que en 1538 el virrey Antonio de Mendoza ofreció entre muchas otras viandas, como ensaladas, cabritos, perniles de tocino, guajolotes y gallinas rellenas, pasteles de codornices y palomas
. Además hubo empanadas muy grandes, y en algunas de ellas venían dos conejos vivos y en otras codornices y palomas y otros pajaritos vivos.
En un recetario español de época, como es el Libro de guisados, manjares y potajes, de Ruperto de Nola (1529), hay un pastel embote
hecho con carne de carnero picada, un poco de tocino gordo también picado; se condimenta con azafrán, pimienta, clavos y se le agrega pan y queso rallado hasta que espese. El Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de san Pelayo, recetario conventual mexicano de 1780, incluye una receta de pastelón que contiene ingredientes de estas tierras. Lleva carne de puerco y de carnero picadas, jamón, chorizo, ajo, cebolla y jitomate fritos, pasas, almendras, chilitos y perejil picados, tornachiles en cuartos y especias finas. En un cazo embarrado de manteca se coloca una capa de arroz cocido, una de las carnes y otra de arroz. Se pueden poner huevos duros rebanados hasta arriba y su poquito de canela
, o bien sólo azúcar molida. Otro pastelón es de harina de trigo amasada con mantequilla, azúcar, huevo, poca sal y un vasito de vino. Las carnes se cocinan con sus condimentos y se pone en la tortera entre dos capas de masa. De tartas escribiremos luego.
