Huevos rancheros
stamos en Cuaresma, y aunque en muchos hogares ya no se sigue la tradición de no comer carne, hay preparaciones muy sabrosas que pueden ser un placer. Hojeando recetarios con un apartado para la comida de vigilia, encontramos El verdadero práctico, de Alejandro Pardo.
Este cocinero bilbaíno llegó muy joven a trabajar en una pastelería de la ciudad de México. Con sus ahorros se costeó los estudios en el Cordon Bleu de París y luego en la Escuela de Oficios de Madrid. Al volver a México en 1907, se casó con Justina Rangel y fundó la Academia de Alta Cocina en la segunda calle de la Acequia, en pleno Centro. Prestó además sus servicios como chef en un famoso restaurante: el Sylvain.
En 1913 reunió sus experiencias y recetas en El verdadero práctico. Otra de sus obras fue Los 30 menús del mes. Como había sido su deseo, al morir en España en 1921, su viuda y sus hijos reunieron en un solo libro los tres tomos que constituyeron El verdadero práctico; lo editó la Imprenta de Juan Pueyo, en Madrid, en 1922.
En un breve prólogo dirigido a la amable lectora
, doña Justina Rangel, viuda de Pardo, anota que en esta obra se agregan diversas recetas dedicadas a las damas de la ciudad de Guadalajara y San Luis Potosí
. En el libro prevalecen sin duda las recetas de corte español; no obstante aquí y allá encontramos recetas de la cocina tradicional mexicana como las chalupitas y continuas menciones al instrumento que le es más característico: el metate.
Llama la atención la cuidadosa descripción que hace de la preparación de un huevo ranchero, platillo que no por cotidiano, deja de requerir de reglas cuidadosas para lograr un buen resultado. La transcribimos aquí:
Huevos rancheros (para ocho personas)
La salsa se prepara con 300 gramos de jitomate asado, una cebolla de 50 gramos, un diente de ajo, un chilito verde, seis hojas de cilantro y tres pimientas negras. Se muele todo y se sofríe en aceite agregando sal. Para freír los huevos se pone manteca en una sartén pequeña hasta la mitad. Cuando está bien caliente (apenas empieza a humear), se retira del fuego y se pone ahí un huevo; la sartén se regresa a la lumbre. Ya que la yema se ha forrado con la clara
, se saca el huevo con una espumadera, se deja escurrir y se coloca sobre una tortilla delgada previamente frita; encima se pone una tirita de queso fresco, otra de chile poblano tatemado y frito, y una más de aguacate. Se baña con la salsa. Pardo recomienda no lavar la sartén en la que se hacen los huevos para que éstos no se peguen. Solamente se limpia con un trapo cubierto con servilleta. Volveremos a las recetas de Cuaresma.
