ste es uno de los múltiples dilemas que rodean a los chiles en nogada. Así como cada quien tiene su receta, también la forma de servirlos. Hay quienes los prefieren fríos, y quienes calientes, y muchos sostienen que lo auténtico es que vayan tibios. Lo mismo sucede con el capeado con huevo, para algunos indispensable y para otros un sacrilegio.
La carne también es tema de discusión. Los que la utilizan picada o deshebrada afirman que en la época en que nació la receta no existían los molinos que muelen finamente la carne, por lo que no debe ir molida. De ahí se puede seguir la polémica con varios de los ingredientes.
El hecho indiscutible es que es una de las joyas de la gastronomía nacional, y que es una muy buena muestra del mestizaje que conformó la comida mexicana, que ha sido reconocida por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Veamos el origen de algunos de los principales ingredientes: la granada, símbolo del amor y de la fecundidad en países de Medio Oriente, llegó a España con los árabes y con ellos, a la Nueva España. Cómo imaginar el chile en nogada sin su alba cobertura salpicada de los granos color rubí, con su sabor ligeramente ácido, que compensa el dulzor de la tersa nogada.
La Nao de China nos trajo del continente asiático el clavo, almendras, el durazno, la canela y la pimienta. No olvidemos que estas últimas fueron en gran parte las responsables del viaje de Cristóbal Colón, que sin saberlo llegó a un nuevo continente.
Los esclavos que fueron traídos de África, que se disolvieron en la población mexicana por el fructífero mestizaje, pero que fueron muchos miles, también dieron su aporte culinario con el tomillo y la cebolla, de la que ya se habla en recetas del antiguo Egipto y el orégano, también mediterráneo. Europa nos regaló la nuez de Castilla, la manzana, la pera, las pasas, el perejil, los piñones, los aceites y las carnes de res y puerco. Por nuestra parte dimos dos ingredientes esenciales: los chiles y el jitomate. Este último ha transformado la gastronomía de países enteros. Resulta increíble conocer que, no obstante que fue llevado a España desde el siglo XVI, tardó casi una centuria en ser aceptado en la cocina peninsular. En Francia se comenzó a usar hasta el siglo XVIII y con restricciones, pues se le consideraba afrodisiaco.
Sobre la creación de los chiles en nogada también hay varias versiones. Ya hemos hablado de la de don Artemio del Valle Arizpe, quien se la atribuye a tres hermosas doncellas poblanas que eran novias de tres apuestos jóvenes que acompañaban a Agustín de Iturbide. Al conocer que se acercaba la fecha en que arribarían a Puebla, deseosas de halagarlos, acordaron crear una receta que, además de suculenta, mostrase los tres colores –verde, blanco y rojo–, de la bandera del Ejército Trigarante. Tras días de discusiones decidieron aprovechar productos de la temporada: nueces de Castilla y los granos rojos de la granada e idearon el suculento platillo.
Otras versiones atribuyen la preparación a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en la mencionada Puebla. Se dice que lo elaboraron para celebrar el santo de Agustín de Iturbide, que coincidía con su llegada a la ciudad al frente de las tropas realistas, el 28 de agosto de 1821.
Resulta sorprendente cómo se ha popularizado la preparación de los chiles en nogada para festejar el mes patrio, que felizmente coincide con la temporada de la nuez y la granada. Ahora se encuentra en restaurantes de cadenas comerciales como Vips o Sanborns, pasando por restaurantes de todo tipo: modestos o elegantes, italianos, argentinos, de comida internacional
y hasta algún japonés. Por supuesto que la diferencia en la calidad de los que ofrecen en la mayoría de estos sitios y los lugares como la Casa Merlos o El Cardenal, es como tomar un café en Punta del Cielo o en Seven Eleven.
