Obesidad, enfermedades cardiovasculares y cáncer podrían combatirse mediante la denominada alimentación funcional –aquellos alimentos adicionados con ingredientes que producen beneficios a la salud humana–, explicó José Ángel Pérez, de la Universidad Miguel Hernández, de Alicante, España.

Durante su participación en el quinto coloquio nacional en Ciencia y tecnología de la carne, realizado en la rectoría de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), el especialista en alimentos refirió que si bien en Occidente los productos cárnicos son satanizados por su alto contenido en grasas y colesterol, éstos pueden ser modificados para ser funcionales, es decir, se puede transformar la composición de su grasa y mejorarla, así como enriquecer con fibra, Omega 3 y otros nutrientes.

El tecnólogo de alimentos debe prover productos comestibles sanos, seguros, sostenibles y sabrosos, para ayudar al consumidor a mejorar su calidad de vida, toda vez que éste se mostrará reacio a adoptar nuevos patrones de alimentación, explicó.

Por su parte, Isabel Guerrero, investigadora de la UAM Iztapalapa, apuntó que uno de los retos que enfrenta la industria de la carne es la incorporación de nuevas tecnologías en su proceso de producción, para mejorar su calidad en beneficio de los consumidores.

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La especialista en bioquímica de macromoléculas expuso que en México existen avances susceptibles de incorporarse a la producción de alimentos, donde el desarrollo de la biotecnología puede ofrecer ventajas si se maneja con precaución.

Explicó, asimismo, que a pesar del temor de algunos gobiernos por liberar organismos genéticamente modificados, cada vez cobran más importancia los alimentos funcionales, como leches, yogures, jugos enriquecidos o cereales fortalecidos.

En el caso de la carne, dijo, existen tecnologías que ya se utilizan en otros países, y en México de manera incipiente, como los marcadores moleculares relacionados con la pérdida de grasa, el uso de lactoferrina activada –proteína purificada de la leche– que funciona como inhibidor de bacterias en la carne, como la escherichia coli.

También se ha desarrollado la utilización de películas inteligentes comestibles, que ayudan a prolongar la vida útil de los alimentos y a reducir la población de patógenos.