Chocolate, salud y placer
na buena taza de chocolate tiene atrás un proceso complejo que se inicia con el cultivo del árbol del cacao. En muchos hogares todavía se sigue el proceso tradicional para obtener el chocolate. Bajo el metate se coloca un braserillo; al moler los granos del cacao, se ablandan con el calor las grasas que los componen. La pasta se deja enfriar ligeramente y se modela de distintas maneras; es usual hacerlas circulares, pero también pueden formarse barras o bolas. En la Huasteca la pasta se vende como el mole, a cucharadas.
Industrialmente, escribe Agustín López Munguía en su artículo El chocolate: un arsenal de sustancias químicas
(número abril de 2011 de la Revista digital universitaria, www.revista.unam.mx), los granos se someten a un proceso que separa la manteca de cacao de la pasta o licor de cacao. Esta pasta se ofrece en grandes trozos, o se pulveriza para obtener la cocoa. En la elaboración de chocolates se utiliza tanto la manteca como el licor de cacao; entre más cacao tenga un chocolate, es más oscuro y más fino.
Pero ¿qué ocurre en el cerebro humano cuando se bebe o come chocolate? Esta pregunta la responde Adrián Estrada Corona en su ensayo El chocolate y los neurotransmisores, en esa misma revista. El cacao tiene un genoma que abarca 10 cromosomas, equivalentes a un texto de cerca de 430 millones de letras.
Entre las sustancias que contiene están los polifenoles, antioxidantes naturales que provienen de plantas. Una de sus funciones es proteger la actividad cardiaca. Entre más oscuro el chocolate, más polifenoles contiene. Un gramo de chocolate oscuro tiene 42.5 miligramos de antioxidantes; si está mezclado con leche, la cantidad de antioxidantes se reduce casi a la mitad.
Pero además, el chocolate contiene anandamida, sustancia que sirve de mensajero entre el embrión y el útero cuando aquél se implanta; por tanto sirve para comunicar a la madre con su hijo o hija, en ese primer momento. Algunos especialistas consideran que la anandamida puede ser la causante del placer que nos produce comer chocolate.
Georgina Montemayor Flores agrega datos en una entrevista videograbada que forma parte de la revista. El cacao, afirma, se asocia al fuego, al poder, a la fecundidad, al origen de la vida.
Entre los compuestos del cacao, está un alcaloide, la teobromina, que es un estimulante similar a la cafeína. También hay feniletilamina, neurotransmisor que dispara el enamoramiento. Otras sustancias del chocolate asociadas con el placer, son la dopamina, que además se vincula con el aprendizaje, las endorfinas y la serotonina, hormona del placer.
