¿Vigilia o gula?
a comida no sólo es fuente de vida; también tiene contenido cultural. En todas las religiones hay costumbres en torno a los alimentos que deben consumirse, ya sea cotidianamente o en determinadas celebraciones.
El ayuno, por ejemplo, es una manera de purificación. Los antiguos mexicanos ayunaban en varios periodos del año o cuando preparaban ciertas actividades, no sólo religiosas sino también guerreras o de comercio, como en el caso de los pochtecas. Entonces se prohibía, entre otras cosas, comer chile, o se evitaba la levadura en alimentos como los tamales; verduras como las hojas de amaranto tenían ciertas connotaciones.
No les fue extraño que la nueva religión tuviera a sus propios códigos en materia de alimentación asociados con celebraciones; es el caso de la Semana Santa. Evitar la proteína de animales como la res y el cerdo, en favor de la del pescado, debió adoptarse con alguna facilidad, pues además era más acorde con la dieta tradicional indígena que favorecía las verduras, las leguminosas y las carnes blancas.
El índice del recetario Platillos de vigilia, de Josefina Velázquez de León, muestra que leguminosas como el frijol, las habas, el garbanzo, las lentejas y el alverjón, sustituyen a la proteína animal; se presentan con frecuencia en sopas y caldos. También sustituyen a dicha proteína los huevos preparados de muy distintas maneras: tortillas de papa y chícharos o tortilla de camarones, por ejemplo.
Entre los cereales, la tortilla, el arroz y las pastas de harina de trigo, casi siempre como sopas secas, así como el pan, en el caso de la capirotada salada y dulce, son otra constante, como lo es también la papa.
Por no hablar de los productos de agua dulce y salada, como son distintos pescados, crustáceos y moluscos. Las verduras no faltan, siendo las más tradicionales en el centro del país, los nopalitos y los romeritos. Para cerrar con broche de oro, estarán el dulce de garbanzo, los camotes en distintas formas, los buñuelos, los chongos, compotas de frutas. En suma, nada semejante al sacrificio que implica la vigilia.
Enchiladas rellenas de sardina
Se asan, desvenan y remojan ocho chiles anchos. Luego se muelen en el agua en que se remojaron, con un diente de ajo y una cebolla. Se pasan las tortillas por la salsa y se fríen en aceite; se rellenan. Relleno: se fríe en aceite cebolla picada, se agrega un cuarto de kilo de jitomate picado y se sofríe. Se añade una lata de sardina desmenuzada, 230 gramos de papas cocidas y picadas; se sazona y se cuece hasta que espese. Se adornan con crema, queso desmenuzado y rodajas de cebolla desflemada.
