El restaurante mexicano Pujol, del chef Enrique Olvera, entró en la lista de los 50 mejores del mundo, colocándose en el sitio 49, de acuerdo con la lista San Pellegrino, creada por la revista Restaurants Magazine, la cual entregó ayer sus premios, en Londres. Además, volvió a incluir en el selecto grupo al también mexicano Biko, de los vascos Mikel Alonso y Bruno Oteiza (ambos discípulos del revolucionario chef Juan Mari Arzak, cuyo restaurante, Arzak, en San Sebastián, también figura en la lista), además de Gerard Bellver.

Por primera ocasión un restaurante de cocina mexicana, de un mexicano, entra en esta lista y rompe paradigmas. Hemos contribuido con un grano de arena, dijo en entrevista Enrique Olvera, egresado del Instituto Culinario de América, en Nueva York, de donde regresó al país para revisar el recetario tradicional mexicano, reinterpretarlo y adherirle técnicas contemporáneas, que finalmente ofrece a sus comensales.

Olvera, autor del libro UNO, en el que muestra sus ideas respecto de la culinaria nacional, dijo: México no solamente tiene un gran pasado, sino un gran futuro; es lo que queremos demostrar. Hay un pasado que puede sustentar el futuro, hay bases sólidas en nuestra cocina que por una u otra razón no se habían reflejado en la alta cocina hasta hace poco, pero eso está cambiando. Para mí, esta inclusión es un principio, que me llena de alegría, pero por ahora sólo tengo ganas de llegar al restaurante y ponerme a trabajar.

Encuentro con la identidad

–¿Por qué no se habían incluido esas bases culinarias del pasado en la cocina mexicana actual?

–Es cuestión de encontrarnos con nosotros mismos, de creer que tenemos la capacidad y la cultura para hacerlo. Por eso esperamos regresar el año próximo a un mejor lugar, en el 48, 49 o en el que sea, pero estar allí”.

–¿Es un reconocimiento a la propuesta, a la investigación?

–Claro. Además tenemos mucha gente alrededor que ha hecho el esfuerzo, desde los que están en nómina hasta los que nos han ayudado afuera, porque nos han hecho entender lo que somos como mexicanos. Por ejemplo, que éste es un país vanguardista, que siempre ha incorporado ideas de otras partes, las cuales sabe digerir, como el taco al pastor, al cual le hemos dado identidad propia. Celebramos esas influencias. En viajes nos hemos dado cuenta de que hay aspectos que pueden aportar a la cocina mexicana, y lo hacemos, para hacerla mejor, más sofisticada, pero sin perder la identidad.

Dice Olvera que en su restaurante “más que utilizar técnicas de vanguardia, somos abiertos. No es exclusivamente el tema de la vanguardia o el de la tradición; más bien tratamos de ser incluyentes, generar una propuesta personal, hacer la cocina como la entiendes, aunque más que eso, mostrar una cocina sumamente mexicana.

En esta lista de los 50 mejores no había existido un restaurante netamente mexicano, y creemos que podemos mejorar: estar un peldaño arriba. Todo depende del trabajo, no del talento, ni de otra cosa... por eso quiero regresar a trabajar.

San Pellegrino volvió a incluir a Biko, ubicado como Pujol, en la zona de Polanco, el cual ofrece cocina vasca tradicional, para no olvidarnos de nuestras madres, y evolutiva, pues al estar en contacto con los productos mexicanos los platos tienen más fuerza, explicó en alguna ocasión en estas páginas Mikel Alonso.

Biko escaló 15 peldaños para colocarse en el lugar 31.

El primer lugar de la lista San Pellegrino lo ocupa desde el año pasado el restaurante Noma, de Dinamarca, dirigido por René Redzepi.