San Martín de las Pirámides, Mex., 9 de abril. En los años recientes, el procesamiento de la tuna, el nopal y el xoconostle ha representado una alternativa entre los campesi- nos de siete municipios de la región de Teotihuacán.

Hasta hace algunos años existían 30 pequeñas empresas dedicadas a este tipo de agroindustria; sin embargo, el avance ha sido lento e incluso varias desaparecieron ante la falta de comercialización, pues la mayoría de la población desconoce la existencia de productos derivados de las cactáceas como merme- ladas, licores, almíbar, salsas, confitería, conservas, miel, champú y hasta cremas humectantes, que se hacen artesanalmente, aunque es difícil que compitan con los ofrecidos por grandes tiendas departamentales.

Vicente Calva Pérez, presidente del Consejo Mexicano de Nopal y Tuna, informó que en el país existen unas 250 empresas que elaboran esos productos. Este sector agroindustrial es muy dinámico, pues hoy nacen nuevas empresas, pero también mueren.

El procesamiento de tuna, nopal y xoconostle para elaborar esos productos cobró auge a finales de los años 90 y principios de 2000, a pesar de que antes ya se elaboraban en forma casera y con recetas típicas de los abuelos.

Precisamente por la sobreproducción de cosechas que se registró en los municipios de la región teotihuacana, se intensificó su transformación e industrialización como una alternativa para utilizar el excedente.

Actualmente, en el estado de México, la región integrada por los municipios de Otumba, San Martín de las Pirámides, Axapusco, Nopaltepec, Teotihuacán, Temascalapa y Acolman, ocupa el primer lugar nacional en superficie y producción de tuna, y tercero en nopal.

Desde los años 80 la familia de Teresa Martínez Oliva comenzó a elaborar productos en forma casera, tomando las recetas de sus abuelos y creando otras para el consumo de la familia.

En 2001 cuando a raíz de la sobreproducción de tuna, nopal y xoconostle en la región, los productores decidieron intensificar su transformación e industrialización: surgieron así varias pequeñas empresas.

La familia de Martínez Oliva, junto con otras, constituyó un grupo al que denominaron Grupo Agroindustrial Teotihuacano. En una parte de su vivienda ubicada en la calle Francisco I. Madero, en San Martín de las Pirámides instalaron un pequeño taller.

Poco a poco fueron surgiendo mayores variedades de los productos. El xoconostle, que típicamente se ofrecía en almíbar, fue cristalizado, cubierto de chocolate, y actualmente se vende como golosina para niños. También se hacen salsas o licores.

Desde hace tres años queremos impulsar la venta de dulces de xoconostle en las escuelas por su alto contenido nutricional, pero no nos han dejado, dijo Martínez Oliva.

Los nopales que antes solo se ofrecían como conservas en escabeche, ahora los venden enchilados, azucarados, salados o con chocolate. También en polvo deshidratado, champú o en crema humectante.

Hacer shampoo es un procedimiento rápido, que lleva unas 24 horas. Primero el nopal se muele para extraer el mucílago o sea el extracto; se limpia y sólo se le agrega una base de jabón.

Pero con las tunas también se elaboran licores, mermeladas o miel, dulces, jugo y cajeta. El licor se tiene en reposo de cuatro a seis meses. Cuanto más tiempo repose es más rico. Son digestivos los licores. Actualmente este taller ofrece cuatro líneas de productos con más de 20 variedades: confitería, perfumería, conservas y licores.

Xoconostle: 58 formas de saborearlo

En calle Minerva número 11, en el pueblo de San Francisco Mazapa, en Teotihuacán, se localiza la pequeña empresa familiar Comexo, especializada en la transformación de xoconostle y fundada en 1995 por Heberta Laura Moreno. En 2007 ya contaba con 29 variedades de presentaciones del xoconostle, y actualmente son 58.

La idea surgió porque en la zona arqueológica de Teotihuacán nos solicitaban mucho los dulces típicos. Yo conocía algo del proceso, nos decidimos y comenzamos a trabajar. Lo llevamos a los locales y vimos que la gente nos decían que estaba bueno, otros que muy dulce o picoso. Lo fuimos adaptando al gusto, explicó Moreno.

Comercialización, un problema

Para los fabricantes de productos derivados de tuna, nopal y xoconostle, el principal problema que enfrentan es la comercialización, pues no hay un mercado consolidado y deben vender en ferias regionales o en las zonas aledañas a las pirámides de Teotihuacán.