Cocina, literatura y fotografía. Tres artes reunidos en un libro, cuya intención es ponerle minúscula a la palabra gastronomía.

“Creemos que se puede hacer un libro de cocina diferente. Los recetarios en español son libros muy secos, no hay propuestas diferentes –como ocurre en el mundo anglosajón–; la idea no es nueva pero tiene sello personal: es mexicano, se hace aquí. Queremos agarrar la cocina, que en México es algo un poco rígido y muy especializado, y volcarla y transformarla para hacerla más accesible al público en general y que le interese al público joven”, dice Annuska Angulo, editora del nuevo sello Bajo la tintorera.

El primer proyecto de este sello es el título Primos, del chef Roberto Craig, y fotografías de Adam Weiseman, que ejemplifica los objetivos de la editorial al presentar la filosofía de este restaurante de barrio, cuyo concepto abarca otros cuatro restaurantes en las colonias Condesa, Roma y Santa Fe.

Bajo la tintorera no pretende limitarse a hacer libros de restaurantes o de cocina, también queremos hacer títulos más literarios, más visuales; lo que une todo es la gastronomía. Además, la editorial tiene otro esquema de negocio en el que los clientes son socios del libro, así se hace un trabajo más colectivo, añade la editora.

Se trata de tener libros más honestos, expresa a su vez Adam Weiseman, autor de las fotografías que conforman el volumen y que muestran no sólo el producto final de las recetas, sino espacios, calles, rumbos, atmósferas. Queremos quitarle lo formal, que no sea tan intimidante, porque la cocina no es el platillo: el platillo es un ingrediente entre muchos. Sobre todo destinado a distintos públicos, tanto a aquel que le importa sólo la cocina, como a quien esté interesado en la cultura, en la literatura, completa Annuska.

Primos, tanto el libro como el concepto de los restaurantes, es ver la gastronomía como parte de la cultura diaria. Es entender que hay un movimiento que se aleja de lo que normalmente aparece. La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, a Ciencia y la Cultura ya premió la cocina mexicana, sí, pero a ti qué se te antoja; está bien chinicuiles todos los días, pero qué más, expresa Roberto Craig, cuyas recetas dan forma al libro y desmitifican eso del ‘secreto del chef’.

En México, respecto de la gastronomía, hay “un despertar. Lo tuvo España hace unos años, Francia como pionero, Inglaterra (que tenía la peor reputación), y ahora le toca a México conjugar las dos cosas. En España se dio esta discusión de ‘nos quedamos con la cocina de la abuela’, por un lado, y la abstracción por el otro. Creo que en México estamos en un punto en el cual nos seguimos debatiendo entre recordar las raíces o innovar. Creo que todo el mundo está muy orgulloso del tema de la cocina en México, pero no se ha sabido bien cómo manejar ese orgullo; con el tiempo se empezará a dividir, como en España: habrá quien se quede con la cocina tradicional muy bien ejecutada, quien pruebe la cocina de vanguardia total, pero el cliente español tiene la opción de decidir. En México apenas empezamos a tener esa opción. Como comensales por fin despertamos hacia ideas, técnicas, conceptos, que nos abren el horizonte y hacen que la ciudad de México sea más agradable para estar, con decenas de restaurantes.”