Del maguey al pulque
l pensar en la celebración de los cien años de la Revolución es inevitable recordar la irrupción, entonces, de una importante corriente nacionalista en todos los campos. Diego Rivera es uno de los protagonistas de este movimiento en el arte. Por ello las actividades del Museo Casa Estudio Diego Rivera conjugan ahora con tino, la plástica y un símbolo mexicano: el maguey.
El recorrido por la iconografía de este árbol de las maravillas
incluye imágenes de códices, como la representación de Mayahuel, diosa del pulque, óleos de pintores: José María Velasco, el propio Diego, Pablo O’Higgins; grabados coloniales y fotografías de diversos autores, entre las que se encuentran algunas de Mariana Yampolsky y otras de Manuel Álvarez Bravo. También hay objetos de alfarería y vidrio; se trata de antiguas jarras y vasos pulqueros.
Ha habido varias conferencias, y habrá más los días 6 y 13 de octubre; también el 10 de noviembre. Los sábados 9 y 23 de octubre, así como el 13 de noviembre, se han organizado visitas a pulquerías del Centro Histórico.
Entre los muchos usos que los antiguos mexicanos dieron al pulque, seguramente estuvo el de levadura para algunos tamales. Durante la Colonia se empleó para hacer buñuelos y pan. Algunos panaderos todavía elaboran pan de pulque.
Laura Quiroz nos hizo llegar, generosa, esta receta familiar de pan de pulque. Nos cuenta que Elisa Vargaslugo recuerda estos panes con añoranza en su Carta a Pachuca.
Pan de pulque de mamá Sofía
Se mezclan medio kilo de mantequilla y un cuarto de kilo de manteca de puerco con tres kilos de harina, desbaratando los grumos que puedan hacerse hasta lograr una consistencia arenosa. Se agrega medio kilo de azúcar y ocho huevos enteros uno a uno. Aparte se hierve por unos minutos un poco de pulque con una cucharada de azafrán. Se añade a la masa agregando el resto del pulque, cerca de litro y medio, hasta que la masa haga ojos. Se golpea la masa en la mesa. Se engrasa una cazuela y se deja reposar ahí la masa en lugar caliente hasta que dobla su tamaño.
Mientras, se pican tres naranjas cubiertas, cinco acitrones, y medio kilo de pasas. Se enharinan y se agregan lentamente a la masa. Se engrasan y enharinan los moldes de panqué o de pan de caja poniéndoles masa hasta la mitad. Se espera a que suba y se hornea a 200 grados centígrados por cerca de 25 minutos. Salen 15 panes.
Comenta Laura Quiroz que el pulque no debe ser tierno, porque entonces no sube bien el pan. Se puede calentar el horno a 200 grados mientras se prepara la masa, se apaga y se pone cerca la cazuela, evitando las corrientes de aire.
