Ingredientes antiguos; propuestas nuevas
a cocina no se ha escapado de la fiebre de las celebraciones centenarias y bicentenarias. Ya nos referiremos al concurso organizado por el Fondo Nacional para la Cultura y las Artes (Fonca), que culminó hace meses.
En la ciudad de Querétaro, hoy tendrá lugar la elección de las tres mejores recetas de una selección de 12. Los concursantes acudieron a la convocatoria de la Asociación de Rescate de Tradiciones Gastronómicas, AC. El título del concurso es La búsqueda de la receta queretana conmemorativa del Bicentenario 2010: sabor a Querétaro.
Fueron dos las categorías planteadas en las bases: amateur y profesional. El propósito es retomar ingredientes, sabores y técnicas de la tradición culinaria queretana y presentar una propuesta innovadora. No deja de señalarse en los antecedentes que la “memoria de un pueblo también se halla en la cocina…”
Algunas de las recetas de la primera categoría que aquilatará el jurado, son un cabrito al pulque y un lomo de cerdo a la sal, bañado con salsa de guayaba y chile pasilla. De la segunda categoría mencionemos un cabrito de Bernal, con salsa de pasilla y morita, y el conejo silvestre al mulli de garambullo. No falta la receta que aluda a las modas recientes, como la carpa en maguey rellena de acelgas con salsa de pulque, acompañada de arroz con quelites y espuma de flor de calabaza. Moda y permanencia, en Querétaro.
La cocina del estado requiere desde luego ser explorada, saboreada, investigada. Ya lo ha hecho con buena fortuna nuestro buen amigo Agustín Escobar Ledesma, quien, buen viajero, ha recorrido los caminos de su tierra para entregarnos atractivos testimonios de la cocina más pura. Acoyos, rejalgares y tantarrias (1998) fue el primero de sus trabajos sobre el tema. Le siguieron el Recetario del semidesierto de Querétaro, con prólogo de Hugo Gutiérrez Vega, y Recetario de la sierra Gorda de Querétaro; ambos son parte de la colección Cocina indígena y popular, y fueron publicados en 2000 por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA). Chical: gastronomía queretana (CNCA/Fonca, 2005) es el más reciente al respecto.
En 2005 se publicó Cuatro siglos de sabor: la cocina queretana, de Ramón González Flores, con supervisión de Diego Prieto; fotografía y diseño, de Héctor Latapí.
Finalmente, Adriana Guerrero Ferrer recorre aspectos históricos y costumbristas en el libro-recetario Cocina y cultura en Querétaro, editado por la Universidad Autónoma de Querétaro y el Instituto Gastronómico de Estudios Superiores en 2007.
