Cocina de Zacatecas
partir de una amplia bibliografía que abarca la revisión de materiales de archivo, José Francisco Román Gutiérrez, autor de Los sabores de la tierra: raíces y tradiciones de la comida zacatecana, presenta la evolución de esta cocina. Le sigue un recorrido por las regiones culinarias de Zacatecas, estado que abarca 75 mil kilómetros cuadrados, para el que se realizó trabajo de campo.
Las regiones son seis: el semidesierto noreste, el semidesierto sureste, el noroccidente, el cañón de Tlaltenago, el cañón de Juchipila, y el área central. A cada una le corresponde un conjunto de recetas. Las y los informantes quedan debidamente reconocidos en el texto. Las fotografías de Adalberto Ríos Lanz y Adalberto Ríos Szalay les dan rostro, y muestran también los productos de la tierra.
Están muy presentes los ingredientes de recolección: mezquite, tunas, xoconostle, guaje, guamúchil; también los de cultivo: maíz, diversos chiles, cacahuate. La carne se adoba y se convierte en chorizos y longaniza, en queso de puerco, en cecina fresca y seca, y en decenas de distintos guisos. Destacan también los quesos, la crema y el requesón; la cocina del maíz y el pan de trigo, así como los mezcales.
El libro surge de la primera Muestra Gastronómica Los sabores de la tierra (2005), como una propuesta del gobierno estatal. Para recolectar la información regional, se contó con el apoyo de la Secretaría de Turismo y del Instituto de Desarrollo Artesanal de Zacatecas. También participaron los ayuntamientos y la Red de Gestores Culturales de la Universidad Autónoma de Zacatecas.
Probemos uno de los siete potajes presentes en la Semana Santa zacatecana: la capirotada con fruta de Ignacio Allende, antes Santa María de la Paz.
En cuatro litros de agua se ponen a cocer 100 gramos de canela en rama, tres guayabas, dos manzanas, un plátano tabasco, una rebanada gruesa de piña, un jitomate, un cuarto de cebolla, 10 hojas de tomate verde, seis clavos, un kilo de piloncillo y un kilo de azúcar. Una vez que hierve se mantiene a fuego manso hasta que esté cocido. Se saca del fuego y cuando está frío se muele.
En una cazuela grande extendida de barro se colocan seis tortillas de harina previamente engrasadas con manteca. Luego se pone una capa hecha con parte de 10 bolillos que se han rebanado y dorado en aceite. Sobre ellos va una capa de cacahuates, uva pasa y coco rallado.
Se alternan las capas de pan y frutos secos hasta terminar con los 10 bolillos. Se baña todo con la miel que se preparó y se hornea hasta a 180 grados C por 30 minutos. Para servirse puede adornarse con gragea de colores.
