Ayer, la doctora Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, instancia formada en 2009, informó que en septiembre pasado autoridades del gobierno presentaron la candidatura de ingreso de la cocina tradicional mexicana a la lista representativa del Patrimonio Cultural de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), mediante un expediente que no pone el acento en la gastronomía mexicana como síntesis de un pueblo de maíz, sino en el concepto de tradición viva a lo largo y ancho del país.

Precisó que en el expediente queda claro que las diferencias regionales tienen, sin embargo, como pilares únicos los cultivos de la milpa, como el maíz, el chile y el frijol.

La ex funcionaria de la UNESCO no quiso dar detalles sobre el expediente que actualmente está en manos de un jurado que dará el fallo entre marzo y abril de este año; sin embargo, añadió que el cuestionario que tuvieron que responder para oficializar la candidatura es altamente exigente y requirió, entre muchas otras cosas, firmas de personas que cocinan de manera tradicional.

Argumentos, hace tres años

La presentación y exposición de la candidatura se explicó mediante un documental donde se proyectaron imágenes de la forma tradicional de preparar platillos, salsas, moles, bebidas, dulces, etcétera, así como ritos y costumbres en los que queda clara la relación entre los ciclos de siembra y el nacimiento de seres humanos. Congregados en la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), especialistas, estudiosos, restauranteros, cocineros y demás interesados en el tema escucharon, desde las 10 de la mañana, toda una argumentación sobre el porqué no se obtuvo la distinción de la comida mexicana como patrimonio intangible de la humanidad hace tres años.

López Morales instó a los asistentes a que a partir de ahora sumen esfuerzos y difundan la importancia de apoyar la candidatura para salvaguardar una tradición milenaria ante la globalización.

En el presídium acompañaron a López Morales la maestra Carmén Beatriz López Portillo, rectora de la Universidad del Claustro de Sor Juana; Genovevo Figueroa Zamudio, secretario de Turismo de Michoacán; Francisco López Morales, director del Patrimonio Mundial del Instituto Nacional de Antropología e Historia; Alfonso Cebrero, vicepresidente del Consejo Nacional Agropecuario, y Guillermina Torres, directora general del Colegio de Gastronomía.

López Morales agregó que esta candidatura entiende la cocina tradicional mexicana como cultura ancestral popular, comunitaria y vigente. Dijo que el trabajo para cumplir los requisitos de la UNESCO fue arduo. “El principal cometido, elaborar el expediente, quedó concluido y ya estamos en la competencia en igualdad de circunstancias de otras iniciativas inscritas para ser patrimonio y material. Si hemos llegado a esta meta y tenido estos logros se debe al trabajo tesonero que hemos emprendido un grupo de ciudadanos constituidos en el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

Por muchos años fui funcionaria de gobierno y ahora estoy convencida de que la verdadera fuerza, la iniciativa, la imaginación viene de los ciudadanos, de los organismos no gubernamentales, de las instituciones de educación y de enseñanza, y lo demás se logra si contamos con el oído sensible de los que están en el gobierno. Así nos sucedió en el transcurso de la preparación del expediente con el gobierno del estado de Michoacán.

Factor cultural esencial

Consideró que ante el argumento de quienes sostienen que la cocina no cumple para ser catalogada Patrimonio de la Humanidad, existe la evidencia de que la cocina tradicional sigue siendo factor esencial de alimentación, ahora cada vez con mayor fuerza, de cohesión comunitaria, de sentido de pertenencia, de identidad común y hoy día medio de promoción social para quienes la practican.

Lamentó el “adelgazamiento de la representatividad de México en la UNESCO, lo cual será tremendamente perjudicial para la educación, la ciencia, la cultura, el medio ambiente, la comunicación y la tecnología de los cuales depende el futuro de nuestro país.

La UNESCO no es necesaria, sino indispensable. Mientras tanto, aquí se toman decisiones contradictorias muy preocupantes. El reconocimiento internacional para nuestra cocina tradicional será letra muerta si antes los mexicanos no constituimos la verdadera militancia para defenderla.

Siguió una mesa redonda integrada por Genovevo Figueroa Zamudio, el especialista José Iturriaga, Francisco López Morales y la académica Luz del Valle.

Los verdaderos pioneros

Por su parte, la cocinera Yuriria Iturriaga, especialista en comida mexicana, recordó que “la señora López olvidó decir frente a la audiencia y la prensa, que fue La Jornada la verdadera pionera, mediante el suplemento Perfil del 25 de febrero de 2002, donde no sólo propuso, desde el título: ‘¿Por qué la gastronomía mexicana debe ser declarada patrimonio de la humanidad?’, y explicó el sustento conceptual de gastronomía, el sustento material y cultural de la iniciativa, la lista de características de la cocina mexicana que correspondían a la convocatoria de la UNESCO, cuya reproducción se hizo en el mismo Perfil, incluyendo panes de acción para el rescate y salvaguarda, requisito axial de la convocatoria, sino que además propuso su nombre para coordinar la iniciativa de la sociedad civil reflejada en el Perfil con el gobierno mexicano, mediante el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, donde ella fungía como enlace con la Secretaría de Turismo.

“Suerte al nuevo expediente. Pero si desgraciadamente no la tuviera, sería útil para ella y su grupo de ‘expertos’ reconocer que cuando se divide se debilita, y que, de no haber dado la espalda a quienes merecen el verdadero título de pioneros, a estas alturas ya se habría obtenido un reconocimiento que desde un principio fue concebido por quienes lo fraguaron como medio privilegiado para recuperar la sustentabilidad del campo mexicano y del pueblo agricultor y artesano.”

A su vez, Georgina Luna Parra precisó que en el expediente falta destacar la importancia de los recipientes, muchos de cerámica, así como platos, sartenes, cazuelas y fogones, indispensables para el logro de olores, sabores y colores de la cocina tradicional mexicana.