Veinte clases de quesos artesanales de los 33 clasificados en el libro Los quesos mexicanos genuinos, una investigación realizada por profesores de tres universidades, están en peligro de desaparecer, advirtieron académicos. El texto, premiado este año por el comité Gourmand World Cookbooks Awards como el mejor de su categoría, recopila información sobre productos lácteos de diversas regiones del país elaborados con leche fluida, la menor cantidad posible de aditivos y procesos que se han conservado durante décadas o siglos. Fernando Cervantes Escoto, investigador de la Universidad Autónoma Chapingo, explicó que las variedades artesanales están desapareciendo por el creciente uso de ingredientes como leche en polvo, grasa vegetal y proteínas procesadas, y por la imposibilidad de en el mercado competir con las importaciones a granel.