El maíz, el frijol, el chile, el amaranto y la chía eran los principales componentes de la dieta de los pueblos mesoamericanos; sin embargo, sólo los tres primeros sobrevivieron a las persecuciones de los conquistadores, que prohibieron la siembra de amaranto y de chía por considerarlos productos profanos, ya que formaban parte de las ceremonias que los antiguos pobladores de la región ofrecían a sus dioses.

Tras varios siglos de olvido, investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN) redescubren los numerosos beneficios de la chía para la salud y preparan un pan con harina de ese producto que previene el cáncer de colon, ayuda a mantener el adecuado metabolismo de las grasas, refuerza el sistema nervioso, conserva el óptimo funcionamiento del aparato digestivo, disminuye el colesterol y favorece el control del peso.

María del Carmen Beltrán Orozco dirige el proyecto en la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. En entrevista, la especialista aborda las propiedades del pan de chía y lo recomienda contra cualquier enfermedad del aparato digestivo.

La chía (Salvia hispánica), explica la especialista, es una semilla con muy pocos carbohidratos y muy rica en fibra, en proteína y en ácidos grasos Omega-3. “Esta harina de chía no tiene efecto laxante ni es irritante, pero previene los trastornos en el funcionamiento del aparato digestivo. Cuando la semilla se hidrata, aumenta hasta 20 veces su volumen –a diferencia del salvado que crece sólo 4 o 5 veces–, lo cual significa que cuando la consumimos hidratada ayuda a la evacuación intestinal de manera muy eficiente. Además, por su alto contenido en fibra facilita al intestino la absorción de los excesos de nutrientes, lo cual favorece la prevención de la obesidad.”

La especialista en ingeniería de alimentos comenta que la chía se vende en puestos de semillas de los mercados pero, en nuestro país, prácticamente los únicos usos que se le dan son para elaborar agua o pinole. Ahora, con el pan, en el Politécnico se demuestra que la semilla puede utilizarse para preparar muchos más platillos y que su inclusión en nuestra dieta representaría no sólo recuperar uno de los productos básicos de nuestros antepasados, sino la incorporación de un ingrediente de rico valor y calidad alimenticia y que ayuda a prevenir uno de los grandes problemas que México tiene en el terreno de la salud: la obesidad.

Al ser desplazada por los españoles, la chía sobrevivió en áreas montañosas aisladas, pero actualmente su principal centro productor se encuentra en Acatic, Jalisco, donde se siembra para consumo interno y exportación.

Ácidos y fenoles

Aunque no descarta la comercialización del pan de chía, la investigadora explica que por el momento los estudios están más enfocados al conocimiento de las propiedades de la semilla. Estudiamos su composición en ácidos y en fenoles, porque también es muy rica en antioxidantes naturales.

Beltrán Orozco señala que los panecillos fueron elaborados con harina de trigo y de chía, y los rellenaron de mermelada de mora azul, también de elevado poder antioxidante, para enriquecer su valor nutritivo.

Como la composición química de esta semilla no contiene gluten, también elaboran un pan libre de trigo, para personas con problemas de estómago o intestinales.

Con la harina de chía, subrayó la especialista, se pueden elaborar muchos tipos de pan, como el de caja o donas. También puede ser utilizada para espesar mermeladas.

Por otro lado, agrega que no se ha encontrado ninguna contradicción en el uso de esta semilla, la cual también puede consumirse cruda. Tomar de tres a seis cucharadas diarias mejora el funcionamiento intestinal.