Itacate
■ Hacerse rosca
La frase que sirve de título al primer Itacate del año significa doblarse sobre sí mismo, esto es, esconderse, cerrarse para los demás. La rosca es, de acuerdo con el Diccionario de autoridades (1737), “cualquier cosa redonda y rolliza, que cerrándose forma un circulo u ovalo, dejando en medio un espacio vacío”.
En México se hacen muchos panes con esa forma: roscas de manteca, de canela, de gragea, las apasteladas de masa hojaldrada, las trenzadas, las llamadas mestizas, que es como se nombra en distintos lugares del país a las roscas de masas de dos colores. En Pátzcuaro, Michoacán, han sido famosas las rosquillitas. Hay también buñuelos que se elaboran como roscas; no olvidemos las donas.
La forma de rosca en la bizcochería es muy antigua, quizá surge poco después que la forma de torta. En los recetarios mexicanos del siglo XVIII publicados se encuentran distintas roscas.
El decimonónico Nuevo cocinero mexicano, en forma de diccionario, tiene varias recetas de rosquetes; los define como “biscochitos finos, delicados y sabrosos que se hacen con ingredientes diversos, pero siempre con forma de rosca pequeña. Se llaman indistintamente con los nombres de rosquetes, rosquetitos y rosquillas…” Los rosquetes solían ser de masa y las rosquitas de dulce.
Hay en este libro rosquetes de canela, de canela sin batir las yemas, de vino, de masa de naranja, de huevo, mantequilla y vino, de aguardiente, de agua, de vino en agua, de mezcal encanelados, así como las puchas, que eran tradicionales para tomar el chocolate.
La lista continúa con rosquetes de mantequilla y vino, rosquetes pasados por agua, de queso, de requesón, hojaldrados y hojaldrados de queso, de yema, rosquetitos fríos, rosquillas de almendra, rosquillas revolcadas, rosquillas de mantequilla, rosquitas de almendra dulce, así como rosquitas de almendra con agua de azahar y canela, rosquitas de almendras amargas, de pasta de almendra, rosquitas de queso pasadas por agua en almíbar, de leche, de cacahuate, de canela fritas, de mantequilla, de mantequilla y harina, de almendra de jeringa, y de almendra y coco.
Por parecer interesante y breve, incluimos la receta de los rosquetes de canela: Se baten como para huevos reales las yemas que se quieran y se mezclan con la harina que puedan mojar; se amasa todo y conforme se van formando los rosquetes se van echando a la manteca bien caliente para que se frían; se sacan y se dejan escurrir; se mojan en el almíbar y se cubren con azúcar y canela en polvo.
Y por cierto, al que hoy le toque el niño, que no se haga rosca para cooperar con los tamales el día de la Candelaria