■ Fiesta gastronómica en la que cada estado contribuye con sabores, olores, colores y mitos
Día de Muertos, ¿prehispánico o mestizo?
■ La calabaza en dulce, “casamiento” entre españoles y los pueblos originarios de América
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Sobre la losa que guarda los restos de Marcel Proust, en el cemeterio de Pére Lachaise, en París, alguien dejó una copia del libro En busca del tiempo perdido... Unas piedras evitan el robo del viento y una flor, quizá de agradecimiento, por las letras de uno de los siete libros que conforman una de las obras más destacadas e influyentes de la literatura del siglo XX, creadas por el hombre que yace ahí dentro. Proust, escritor francés a quien el asma y la depresión empezaron a surcarle el camino a la muerte. Vivió casi encerrado en el 102 del Boulevard Haussmann en París, donde cubrió las paredes de corcho para aislarse de ruidos y trabajar tomando café y comiendo poco. La muerte, disfrazada de bronquitis, llegó finalmente el 18 de noviembre de 1922
Colocar un altar en honor a los muertos es un acto con el que se evocan “siglos de historia”. Las calaveras de azúcar, la calabaza y el camote con miel, el mole, los tamales, el pulque o tequila, el pan, el incienso, las flores de cempasúchil o pata de león, las veladoras y el papel picado, son algunas de las piezas que hoy se colocan en las ofrendas, evidencia del “triunfo” del mestizaje o la hibridación que nació con la conquista española.
Existe la idea generalizada de que los altares actuales, dedicados a los difuntos son prehispánicos, sin embargo, en ellos se depositan y conviven tradiciones tanto de las culturas mesoamericanas como europeas, en particular españolas.
El Día de Muertos, explica la antropóloga Isaura Cecilia García López, catedrática de la Universidad del Claustro de Sor Juana, tiene orígenes prehispánicos, pero existen grandes diferencias entre las ofrendas de aquella época y la actual.
Para empezar, se tendría que pensar en desenterrar la ofrenda, porque los aztecas, ejemplifica, las ponían en las tumbas, se han encontrado evidencias que así lo indican: cerámica, vasijas, vestigios de alimentos y semillas. Y no dedicaban uno o dos días a este culto, sino que era común sepultar a las personas fallecidas con objetos y semillas para que germinaran y de ese modo celebrar la fertilidad y la cosecha. En algunos casos como el de Oaxaca, había alimentos preparados, entre ellos, “una especie de mole, alejado de los que conocemos ahora”. Todo esto dependía de la región y la época en la que se vivía.
El pan de muerto, aclara, es del siglo XVIII. “A finales de la Colonia se buscaba incrementar el consumo de la harina de trigo y con ello, empezó la elaboración de diferentes tipos de panes y aparecieron las panaderías”. Se mezclaron estas piezas con azúcar y se creó el pan de pulque, “resultado de la hibridación”. Antes de la llegada de los españoles no había levadura. El trigo vino con la conquista. “El pan que tenemos ahora, no existía en la época prehispánica”, los españoles llamaban pan “a las tortillas dobladas elaboradas con maíz”.
En cuanto a los tamales, los colonizadores trajeron la manteca, el cerdo y la mantequilla, que se incorporaron paulatinamente a estos productos gastronómicos. No obstante, en un principio sólo se cocían o se asaban y se les agregaba “aceite de aguacate”, como da cuenta Fray Bernardino de Sahagún, comenta la también historiadora.
En las ocho regiones del país se preparaba gran variedad de tamales: de pejelagarto, de maguey, con amaranto, de capulines, de hueso de mamey, de frijol, de calabaza, de chipilín, de pigua –camarón de río–, de guajolote en pibil, de maíz azul y chile ancho, de iguana y muchos más…
La calabaza en dulce, es un “casamiento” entre el dulce de los españoles y la calabaza de los pueblos originarios de América. Las diversas culturas prehispánicas, comparte, tenían a la calavera como objeto de uso común, se colocaba su imagen en los muros, en los templos, en las pirámides, en los relieves, joyas, máscaras, y de ahí pasamos a las calaveritas de azúcar que “son del siglo XIX y tienen su origen en los mazapanes y buñuelos españoles”.
Oro dulce
En el siglo XVIII el consumo de azúcar “se vuelve popular”. En el XVI sólo la usaba la gente rica, su peso valía oro: “una reina podía traer un anillo con una cucharada de azúcar; era signo de riqueza y poder”. La muerte es también, dice Isaura García, un “signo de control social” y en aquel entonces se buscaba integrar a los conquistados a la cultura española: resultado de ello es, quizá, señala, la calavera de azúcar y el pan de muerto.
Independientemente de la confusión en torno a aquello que es prehispánico o mestizo, el Día de Muertos es gran ocasión para realizar una fiesta gastronómica, en la que cada estado de la República contribuye con diversidad de sabores, olores, colores y mitos.