Itacate
■ Sobremesa en Chihuahua
Nos reciben en su hogar Marcela Frías Neve y Jesús Vargas Valdés. Ella ha preparado algunas especialidades hechas con maíz. La comida se inicia con dos tipos de chacales o chuales. Se trata de ese maíz sazón que los rarámuris cuecen para luego dejarlo orear y rehidratarlo cuando escasea el grano; es un platillo propio de Semana Santa. Marcela los ha hecho en rojo y en blanco.
Ha remojado los chacales desgranados largo rato, para cocerlos después. Para los que van en blanco, sofrió tomate (jitomate en el centro del país), cilantro y cebollita picados. Agregó el agua y luego los chacales, que hierven un rato para tomar sazón.
Los rojos llevan chile pasado, un chile seco especial y tradicional en Chihuahua y Durango. El chile se remoja, se sofríe y luego se muele; se agrega agua y los chacales ya cocidos para que den un hervor. Una delicia cuando hace frío, como ocurría ese día. Sigue la carne asada con chilaca con queso, acompañada con tortillas de maíz blancas y suaves.
Cerró la comida este delicado dulce de pinole: se mezcla un litro de leche con cuatro cucharadas soperas de buen pinole, tres yemas de huevo, tres cuartos de taza de azúcar y dos rajas de canela. Se ponen a hervir a fuego medio sin dejar de mover hasta que se ve el fondo del cazo. Se vierte en un recipiente y se decora con nuez o piñón.
Marcela nos entrega un costalito de pinole con la receta; el remedio y el trapito. Además, un cesto tejido por los rarámuris de las cercanías de Creel, lleno de coricos hechos por ella; se conocen también como maíz crudos o harinillas; un privilegio comerlos fuera de su tiempo, que es la cuaresma.
En la sobremesa Jesús y Marcela muestran las vichicores, unas madejitas de calabaza deshidratada; también se deshidratan los ejotes y los hongos de la sierra. Vemos además las nueces cimarronas de cáscara dura y linda textura exterior, y el arí, que es como un piloncillo producto de la digestión de un insecto que come la corteza de un árbol. Las calabacitas mayeras (de mayo) se cortan en ruedas, se secan al sol y se sofríen en recaudo de cebollita y tomate; se les puede poner tomate y chile colorado.
Van desgranando otros antojos como el queso ranchero, diversos tamales, los burritos de tortilla de harina rellenos con chile chilaca lampreado (capeado), sin carne y sin salsa. Se llaman “burritos de hielera” a los que se conservan calientes a la manera de los tacos sudados. Hay burritos de carne deshebrada en chile verde, de lomo en chile colorado y burritos montados, que llevan el guisado sobre frijol y queso. La lista de las delicias de Chihuahua no tiene fin.