■ Acabar con el intermediarismo, propósito de red de comercialización local, señalan

Enfrentan alzas en los insumos productores de mole de Atocpan

■ Han sido años de esfuerzo por mantener a San Pedro como pueblo molero de la capital, dicen

Josefina Quintero M.

Organizados en una red de comercialización que ha trascendido las fronteras de esta capital, campesinos, productores y pequeños empresarios que organizan la 32 feria del mole en San Pedro Atocpan, de la delegación rural de Milpa Alta, intentan contrarrestar la crisis económica que resienten por el alza en los insumos, reconoció Andrés Osorio, habitante de este poblado.

“Unos venden el chile, otros las semillas o especias, el compromiso es comprar entre nosotros para evitar el intermediarismo, de esa forma podemos dar precios accesibles a nuestros consumidores”, agregó el también integrante del comité organizador.

Los esfuerzos por mantenerlo como el tradicional pueblo molero del Distrito Federal tienen varios años, ya que empezaron con la venta de mole en la Central de Abastos y de ahí se inició una relación con los productores de chiles de Zacatecas, con quienes acordaron permitir la apertura de bodegas en el poblado del sur de la capital.

Con los representantes zacatecanos crearon la red de comercialización, posteriormente lo hicieron con Guerrero, de donde obtienen semillas como ajonjolí, nueces y almendras, que son la materia prima del platillo mexicano. De esa forma, reconocen los productores, se evitan costos porque la comercialización es directa y podemos asumir el compromiso de no subir los precios y ofrecer el producto con calidad.

Ahora, y ante el alza que enfrentan los insumos, mantienen pláticas con productores internacionales en busca de una alianza que les permita abaratar más los costos de producción, porque año con año se incrementan los precios.

En San Pedro Atocpan, de acuerdo con los registros, 92 por ciento de la población se dedica a producir y comercializar el platillo mexicano. La tradición pasa de padres a hijos y además de las diferentes formas de prepararlo, el poblado creó su propia especialidad: el mole almendrado.

En esta ocasión, los 37 restaurantes del pueblo se comprometieron a mantener los mismos precios del año pasado, tanto en el menú como en la venta a granel que se realiza en los 17 locales, de esa forma buscan fomentar y mantener su tradición que más que nada es artesanal.

En el kilómetro 17.5 de la carretera México-Oaxtepec los restauranteros en pequeño ofrecen mole en sus diversas combinaciones: rojo con pollo, pipián con carne de cerdo y chilacayotes, conejo en adobo y el fuerte que los ha caracterizado: el almendrado con guajolete. De este platillo la receta sólo la conocen los oriundos del lugar y se cuida como “uno de los tesoros más preciados de San Pedro Atocpan”, pues con él hasta pleitos y desamores se han solucionado, cuentan los lugareños.

En las manos de hombres y mujeres se ve el trabajo, las grietas por limpiar grandes cantidades de semillas y chiles son las huellas de su labor, porque entre los restaurantes y productores se compra a granel. Pacas de 200 chiles y kilos de semillas, pues ello generan su propio mercado.

Pero son pocos los que continúan elaborándolo a la manera tradicional: en metate; hoy día prepararlo como antaño sólo lo hacen las ancianas en reuniones familiares. La piedra (mano) para moler las semillas fue sustituida por las aspas de los molinos, que en un principio eran comunitarios y actualmente hay quienes adquirieron uno propio.

Doña Juana Evillano recuerda, paso a paso, cómo se elabora el tradicional platillo, el cual incluye 26 ingredientes, entre semillas, especias y cuatro diferentes tipos de chiles, que le dan un sabor especial y que identifica a los oriundos de San Pedro Atocpan. Desde el pasado 4 de octubre y hasta el 26 estará la feria del mole, en la cual participan 73 personas integrantes del comité organizador.