Itacate
■ Recetario sinaloense
Ubicado en la costa del Pacífico, el estado de Sinaloa ofrece una interesante cocina que abarca pescados y mariscos, así como preparaciones de origen indígena con ingredientes de la llanura costera y la sierra.
Antes de la conquista fueron importantes los indios de la nación tahue. Cultivaban maíz, frijol, calabaza y chile, así como algodón y guayabas, recolectaban tunas, pitayas, vainas de mezquite y cocían en barbacoa el mezontete o cabeza del sotol, planta de la familia de los dasylirion. También vivieron en tierras sinaloenses cahítas, acaxees, pacaxees, achires, sinaloas y guasaves; eran cazadores-recolectores.
Hay poca investigación en torno a la cocina sinaloense. Ya nos hemos referido en este Itacate a un interesante libro publicado dentro de la colección Recetarios Indígenas y Populares del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. Se trata de Recetario exótico de Sinaloa, cuya introducción y selección de recetas es de Josefina Rayas Aldana.
Ahí se mencionan los múltiples ingredientes que pueden localizarse en el paisaje sinaloense: el venado, el tejón, el armadillo hasta la iguana y pescados como el marlin; también hay pato, camarón y jaiba. Entre los vegetales encontramos quelites, mezquites, pitayas, palmito y guamuchiles.
En 2007, Alma Teresita Cervantes Cota enriqueció el panorama de la cocina de este estado con una obra editada por ella misma: el Recetario tradicional sinaloense que se publicó en Morelia, Michoacán.
Aunque se echa de menos una introducción más amplia para conocer los detalles de la investigación de campo, la variedad culinaria aquí reunida hacen que se disfrute esta compilación de 50 recetas presentadas en una cartera de tela tejida en telar de cintura.
Cada tarjeta encierra una delicia. Desde el caldo de queso hasta el guacavaqui, pasando por preparaciones como los frijoles maneados, la gallina pinta, el pozole o los tamales barbones. No faltan el atole de pinole, la capirotada y los coricos.
Chilorio
Se fríen en cuatro cucharadas de manteca bien caliente un kilo de pierna de puerco en trozos hasta que dore. Se le agregan dos litros de agua y se deja cocer por cerca de 50 minutos o hasta que la carne se deshebre con un tenedor.
Se hierven en agua por 10 minutos, dos chiles pasilla y seis chiles anchos desvenados y sin semillas. Se licúan con cinco dientes de ajo pelados, un cuarto de taza de vinagre de manzana, una cucharadita de orégano, una de comino, una de pimienta negra molida y dos cucharaditas de sal. Esta mezcla se agrega a la carne. Se combina todo y se deja cocer a fuego bajo hasta que se consuma el agua.