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■ Charrasca y palote
Ver trabajar a un maestro panadero es un placer y motivo de asombro. Las manos se mueven a una velocidad que dificulta a la cámara seguir el proceso; sólo filmando se tiene cabal conciencia del acto de prestidigitación que supone convertir una bola de masa en un rehilete o en guajolote.
Además de las manos, los instrumentos que utilizan los panaderos son pocos: para extender la masa suelen contar con uno o dos palotes que en ocasiones ellos mismos han adaptado a partir, por ejemplo, de un palo de escoba. La mesa de amasar se raspa con la charrasca.
En la elaboración de bolillos es indispensable la hoja de sajar, navaja delgada –puede usarse incluso una navaja de rasurar– con la que en un movimiento rápido y ágil se le hace un corte a los bolillos ya acomodados en la pala con que se introducen en el horno. A las palas, que son largas y delgadas, les llaman popularmente lenguas.
Entre los sellos más tradicionales se encuentra el que sirve para formar el capote de las conchas; hay también cortadores que se usan para hacer galletas y los que se utilizan para los puerquitos, sean estos de masa suave o doraditos con consistencia de galletas. Los moldes en ocasiones son de papel, como en las cajitas de arroz y las de los panqueé.
En el amasijo tradicional habrá, además, una báscula, una coladera para espolvorear azúcar, un bote reciclado y una brocha chica para embetunar o para untar la clara de huevo que da un brillo especial.
A veces hay una boleadora que corta varios tantos de masa (en general seis o sus múltiplos), para formar las porciones que se transformarán, gracias a la magia del panadero, en conchas, chilindrinas, lolas, limas, nubes, volcanes y demás.
Las latas en que se cuece el pan, solían provenir de los lados de los botes de manteca de cerdo que tanto se utilizaba para hacer buen pan. Son las mejores porque distribuyen bien el calor y tienen el tamaño apropiado; hoy se consideran un tesoro.
Marquesotes
Se baten las claras de seis huevos a punto de turrón; se agregan las yemas mezclando con suavidad. Se cierne media taza de harina con una taza de fécula de maíz (maicena) y una de azúcar pulverizada, que puede hacerse moliendo azúcar granulada en seco en la licuadora.
Se engrasa un molde y se forra con papel encerado; se vierte la mezcla y se hornea a fuego bajo más o menos 40 minutos, o hasta que introduciendo un palillo en el centro, éste salga seco. Se desmolda y se rebana cuando esté frío. Puede comerse así; también se pueden hornear las rebanadas volteándolas varias veces hasta que se doren.