■ Aparece cuarta edición del libro de Victoria Tudela, que trata lo bueno y lo malo de la sustancia

El colesterol es problema cuando se queda circulando en la sangre

■ Forma parte de la membrana que envuelve las células y es precursor de hormonas, de la vitamina D y de las sales biliares, que descomponen las grasas, explica la autora en entrevista

Tania Molina Ramírez

“Si siguiéramos la dieta más autóctona mexicana estaríamos más sanos: frijol, chile, tortilla, calabacitas, jitomate... que son originarios de América”, afirmó Victoria Tudela, autora de El colesterol: lo bueno y lo malo (va en su cuarta edición y forma parte de la colección La Ciencia para Todos, del Fondo de Cultura Económica).

Si bien es bióloga de formación, Tudela ha sido profesora de la licenciatura en nutrición y ciencias de los alimentos en la Universidad Iberoamericana (la primera en México) desde su creación en 1972.

El protagonista de la obra se ha vuelto un enemigo del cual se habla en casa con familiaridad: “tengo alto el colesterol”, “no comas tanto huevo que se te sube el colesterol”.

Pero resulta que el problema no es el colesterol en sí, sino que ande circulando en la sangre sin que las células le abran la puerta y lo dejen pasar.

El cuerpo humano requiere de colesterol y fabrica todo el que le hace falta. Entonces, en términos estrictos, uno no necesita consumirlo.

El colesterol realiza, entre otras, las funciones siguientes: “forma parte de la membrana que envuelve las células: cuando una célula se divide, necesita el colesterol como elemento de estructura”, explicó en entrevista la investigadora. También “es el precursor de hormonas, la vitamina D y las sales biliares”.

La investigadora dijo que “las grasas nos aportan la mayor cantidad de energía, luego los carbohidratos y por último las proteínas. Para romper esas grasas intervienen las sales biliares”.

Por un lado, “está el colesterol que fabricamos” y por otro “el que ingerimos por medio de los alimentos. El que comemos también va a parar al hígado, que se encarga de él. Lo empaqueta con el que fabrica”.

Siguió: “para que pueda entrar a las células tiene que haber un receptor, alguien a la puerta que reciba al colesterol, con todo y proteínas que lo transportan”.

El colesterol circula por la sangre en lipoproteínas. Cuando llevan mucha grasa, se transportan muy lentamente y “corren el riesgo de quedarse atoradas en determinadas lesiones en las paredes de las arterias. Finalmente llegan a las células. Si no hay un receptor adecuado porque genéticamente es defectuoso, se acumula en la sangre. El exceso acumulado lesiona paredes”.

Si no llega a las células, se manda un aviso a los genes: “fabrícame más receptores”, pero “si el receptor es defectuoso, igual no va a hacer su función”, precisó Tudela.

Así, puede que haya colesterol circulando por la sangre y células que lo necesitan y no pueden hacer uso de él.

“Es un mecanismo impresionante y se sigue estudiando”, dijo la profesora.

La aterosclerosis es la causa principal de las enfermedades cardiovasculares. “Existe una fuerte correlación entre un nivel elevado de colesterol en sangre y el desarrollo de aterosclerosis”, indica Tudela en el libro.

En las pasadas décadas “ha habido un incremento (de personas con altos niveles de colesterol), sobre todo en países industrializados, en Estados Unidos y Europa”, siguió en la entrevista.

Esto está relacionado con las modificaciones en la dieta: “se ingieren más alimentos de tipo animal e industrializados (jamón, enlatados)”.

Además, “los panes de dulce se hacen con aceite de palma o de coco, que son los únicos aceites vegetales que suben el colesterol”, explicó.

Esto ha transformado la dieta inclusive en zonas rurales mexicanas: “muchos niños se van con sus gansitos a la escuela”. Lo que reduce el efecto de la grasa es que “en esos lugares se usa menos el auto” y se hace más trabajo manual.

El huevo, clásico portador

También, las dietas de quienes emigran han cambiado.

El clásico portador de colesterol, conocido por todos, es el huevo, del cual la investigadora recomienda comer dos o tres a la semana: “Si ya tuviste un episodio de angina de pecho o de infarto, es mejor eliminar las grasas”.

Tampoco hay que confiarse: “Los jóvenes creen que se pueden meter cualquier cosa: ‘mi organismo funciona de maravilla’. Pero años después resiente los abusos”.

Las arterias también se inflaman con “el humo del cigarro, la hipertensión, la diabetes”.

En las arterias comienzan a hacerse “pequeñas estrías, depósitos, que con el tiempo se hacen más grandes, hasta que se forma un ateroma, una excrecencia que tapona una vía, se cierra la arteria, no riega el órgano”, explicó la investigadora.

Los hombres son más propensos a tener altos niveles de colesterol en la sangre “porque no producen estrógenos en la misma cantidad que las mujeres. Como el colesterol es la base para producir hormonas esteroideas, se cree que se desvía parte de éste a la producción de esas hormonas. Cuando termina la etapa reproductiva de la mujer, nos emparejamos. Ahí es cuando hay más riesgo para ella. A los hombres les puede dar un infarto antes, pero las mujeres no se libran”.

Además de “la dieta más autóctona mexicana”, también la japonesa y la mediterránea tienen fama de sanas. “Los japoneses comen muy poca grasa” (la cocina tradicional, con muchos crudos, no la mexicanización, con queso doble crema y demás). La mediterránea es sana porque “usa mucho aceite de oliva (favorece la reducción del colesterol ‘malo’) y verduras con vitaminas. Es mejor usar el aceite crudo o, si se cocina, nada más embarrar la carne o la verdura”.

Para controlar el nivel de colesterol, recomendó “tratar de controlar la ingesta de grasas y el ejercicio (caminar a paso no muy fuerte por lo menos durante media hora diaria), que activa la circulación sanguínea y hace más difícil que se vaya depositando colesterol”.

Pero, “cuando una dieta estricta no controla la biosíntesis de colesterol, hay que detenerla con medicamentos”.