Itacate
■ Itacate de Ixcotla
Ixcotla es una comunidad nahua que se encuentra en la Sierra Alta del estado de Hidalgo, en el municipio de Molango, albergado en la Sierra de Zacualtipán. La vegetación es abundante y en el área se presenta frecuentemente la neblina; sus consecuencias son apreciadas por las comunidades serranas, pues la humedad permite que los cultivos prosperen, en especial la milpa.
En 2007, como resultado de la convocatoria lanzada por el Consejo Estatal Para la Cultura y las Artes del Estado de Hidalgo y por el Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias, se publicó el recetario llamado El Itacate de Ixcotla.
Es resultado de una investigación acuciosa entre las cocineras de la población; su presentación editorial es sencilla y muy grata. Llegó a nuestras manos gracias a Consuelo Cortés y Lucas Jiménez.
Entre las bebidas hay atole de chilaca, axócotl; para su elaboración se prepara el maíz como para nixtamal y después de retirada la cascarilla o cubierta del maíz se pone a hervir en agua hasta que se floree, esto es, se revienta en húmedo en un proceso similar al de la preparación del pozole. En otro recipiente se pone agua y se le agrega un poco del agua donde se coció el maíz. Ahí se colocan hojas de guayaba, de naranja, de zarzamora y de teshual, que es un árbol característico de la Sierra Alta, cuyos frutos y hojas son comestibles.
Las hojas se dejan reposar en el agua para que tome sabor; en otro recipiente se depositan trozos de piloncillo y se pone al fuego para obtener una miel más o menos espesa. Para comerlo se ponen en un vaso tres cucharadas de maíz reventado, agua preparada con el sabor de las hojas y miel al gusto.
Como en otras áreas de montaña, el atole, el café y el chocolate también son bebidas frecuentes. Aquí el pinole se elabora de la siguiente manera: se tuesta un kilo de maíz, que se muele junto con una raja de canela, una cáscara seca de naranja partida en trozos, medio hueso de aguacate, y una mancuerna de pilón partida en trocitos (dos piloncillos en trozos pequeños). Se muele en un molino de mano en varias pasadas, o en el metate, hasta que se produzca un polvo suave.
Entre las sopas hay varias interesantes, como la de hongos en caldo de huitlacoche o la de milpa. En el apartado de antojitos se da la receta para unas quesadillas de plátano, unas enchiladas de requesón y unos bocoles de queso. Entre lo que nos ofrecen como plato fuerte, es difícil seleccionar pues hay diferentes propuestas: pichones enchilados, pascal de rancho, codornices en guajillo; también se antojan unos chiles rellenos con flor de calabaza.