Itacate
■ Mosaico norteño
En el segundo congreso Patrimonio Gastronómico de la Frontera Norte, Robert Bye compartió los conocimientos de los rarámuris y su capacidad para aprovechar sus recursos en la alimentación y cultivar ingredientes venidos de otras latitudes. José Iturriaga habló de los variados ecosistemas y los innumerables recursos que se aprovechan en las cocinas norteñas; participó también Chepina Peralta.
La arqueología es una disciplina que aporta importantes datos para reconstruir la historia de las cocinas. Francisco Mendiola ha investigado varios antiguos asentamientos en Chihuahua y en otras partes de los estados de la frontera. Ahí localizó metates y morteros fijos, esto es, grandes rocas que sirvieron para procesar alimentos; en algunos de ellos el desgaste por el uso continuado o frecuente alcanza 35 centímetros de profundidad. En la cuenca del río Conchos hay evidencias del uso de cuchillos con mango y de raspadores. Los cazadores recolectores que habitaron ahí por temporadas consumían especies provenientes del río.
Una importante muestra de continuidad cultural a la que se ha referido también Ernesto Camou Healy en los artículos que dedica al tema en el libro Cocina sonorense, es la cultura vaquera. Sofía Pérez expuso acerca de los grupos que seguían a los bisontes, venados y otras piezas de caza mayor en las vastas llanuras del norte de México. Seguramente este contacto ancestral determina en parte el actual gusto por la carne en esas regiones. Las técnicas para el secado de la carne siguen siendo las mismas.
Otra técnica de larga historia es la elaboración del tesgüino; a ella se refirió Arturo Herrera. Hay dos maneras de prepararlo desde la antigüedad; una consiste en germinar el maíz y la otra en fermentarlo para producir esta nutritiva bebida.
Esteban Barragán planteó sus experiencias sobre los derechos colectivos del patrimonio en el caso del queso Cotija y la falta de apoyo del gobierno para obtener certificación de origen.
En este encuentro sobre cocinas del norte hubo gran interés por los talleres del gusto donde se ofrecieron guisos con hongos de la sierra Tarahumara, y por las innovaciones a partir de ingredientes regionales a cargo de chefs como Abdiel Cervantes. El apoyo de Federico Mancera y Rocío Jáquez, del Instituto Chihuahuense de Cultura, fue importante para que el congreso fructificara.
En la muestra y venta de productos hubo oportunidad de probar dulces de leche y piñón (recordemos que los antiguos habitantes del norte hacían pellas de esta semilla), sotol, que es una bebida con gran arraigo, así como licores de frutas.