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■ Las cocinas del norte
Lo que conocemos como el norte de la República es una gran región que tiene elementos que son comunes a los estados que la componen, pero también muestra particularidades que enriquecen sus culturas y, en particular, sus cocinas.
Hay bosques, áreas semiáridas, lagunas, ríos, costas y zonas con desierto cuyas dunas ha popularizado el cine. Ahí han habitado, desde la antigüedad, muchos grupos humanos con sus peculiaridades. Algunos investigadores hacen referencia a que hubo más de 200 naciones con cultura propia.
En el segundo congreso Patrimonio gastronómico de la frontera norte, organizado por el Instituto Chihuahuense de Cultura, se hizo relevante la riqueza de esta diversidad, así como la continuidad cultural de la que son portadores muchos de los actuales habitantes de esa región, como rarámuris o tarahumaras, mayos, kiliwa, paipai o akwa’ala, cucapá, kumiai, pima u otam, pápago, cochimí, tepehuano y kikapoa o kikapú, entre otros.
Blanca Arroyo planteó cómo fueron creciendo las misiones de California que poseyeron frailes de diversas órdenes, con sus extensas áreas de sembradío y gran cantidad de cabezas de ganado. Nos hizo reflexionar sobre el trabajo que requirió tal empresa; estuvo a cargo un grupo relativamente pequeño de misioneros, que descansaron en los cientos de indios que catequizaron. Alma Cervantes, quien ha trabajado seriamente la cocina de las culturas originarias de Sinaloa, presentó sus avances; a ellos nos referiremos después.
Los productores de sotol expusieron los esfuerzos que realizan para obtener su certificación de origen. Fue interesante confirmar que parte de la industria de los dulces aprovecha los piñones y nogales locales que tienen un sabor apreciado en el mundo; nos sorprendió saber que abastecen 20 por ciento del mercado mundial de la nuez. Los pueblos nómadas estacionales incluyeron ambas semillas en su alimentación.
En la introducción a un taller del gusto, Ana Laura Martínez Gardóqui hizo notar que las vides mexicanas, nativas e introducidas, apoyaron la reconstrucción de la producción vitivinícola europea, después de la devastadora enfermedad conocida como filoxera.
Basada en datos históricos, Ana Benítez mostró parte de las técnicas originarias del norte de la República, y las penurias de Alvar Núñez Cabeza de Vaca y sus compañeros al cruzar esa parte del actual norte. Radko Tichavski señaló lo destructivo de los agroquímicos y los productos transgénicos que cada vez afectan más la salud de los habitantes del mundo.