CAFETEANDO

¡El Café Pasa De Moda!

Gabriela Ejea

"Nada hay eterno sobre la Tierra. El café ha venido siendo el néctar de las generaciones contemporáneas, y se ha llegado a convertir en artículo de primera necesidad para todas las clases. Pero parece que le ha llegado su hora. Entre el café y el té ha estallado un pugilato a muerte, y hay indicios para temer que el primero será vencido, más o menos próximamente.”

Este pronóstico publicado en la Gacetilla del Partido Liberal en junio de 1886, y citado por Díaz y de Ovando, no fue del todo preciso: 122 años después, el café es una de las bebidas que más se consumen en el mundo.

Millones de consumidores disfrutamos bebiéndolo y realizamos nuestras actividades cotidianas acompañados de una taza de café, millones de productores realizan sus prácticas comunitarias en torno al cultivo y millones de comerciantes establecen sus actividades económicas y sociales alrededor de la comercialización y torrefacción del aromático.

Dos mil 500 millones de tazas de café. Diariamente consumimos en el mundo 2 mil 500 millones de tazas de café. La Unión Europea es la mayor consumidora con 41 millones de sacos de café verde al año, y es seguida por Estados Unidos, Brasil, Japón y Canadá. Los países nórdicos tienen el mayor consumo per cápita con un promedio de 10 kilogramos . En Latinoamérica Costa Rica tiene un consumo per cápita de 4.77 y República Dominicana 2.36 kilogramos .

La demanda interna en México es apenas de un millón 800 mil sacos. El consumo de cafés de grano tostado y molido ha aumentado considerablemente en nuestro país multiplicándose las cafeterías y expendios, pero sigue predominando el consumo de cafés solubles.

Unas cuantas trasnacionales controlan la comercialización mundial del aromático incrementando las desventajas de millones de pequeños productores que en distintos países obtienen un porcentaje de su ingreso familiar con este producto de agroexportación.

En el escenario mundial actual globalizado los consumidores nos convertimos en actores claves y adquirimos capacidad para incidir en la correlación de fuerzas que se despliega en torno a los procesos sociales, económicos, ambientales y culturales en los que estamos inmersos. Si bien es cierto que el dominio creciente de las trasnacionales dicta las tendencias y gustos, también es cierto que los consumidores podemos construir nuestras propias alternativas de consumo, conforme a nuestros intereses sociales y ambientales. Los consumidores podemos inaugurar formas de consumo y ejercer el poder de compra estableciendo una relación distinta con los productos y, desde luego, con las relaciones humanas que van implícitas.

Un café saludable. El café no sólo contribuye al cuidado de nuestro planeta al conservar los bosques, aguas y suelos, sino que fortalece lazos y relaciones sociales comunitarias y colectivas. Consumir un café saludable es consumir un café orgánico cultivado por pequeños productores y comercializado en un esquema de relaciones más justas, un café de altura y sombra diversificada que protege la biodiversidad y no sólo conserva animales y árboles sino cuida nuestras grandes riquezas: el agua y la tierra.

El café es una bebida antioxidante, tomar café con regularidad puede tener un efecto protector contra la diabetes tipo dos, ayuda contra las enfermedades hepáticas, reduce el desarrollo de la enfermedad de Parkinson y es una bebida energizante. Cultivo, grano, bebida... el café es un espacio donde se tejen relaciones sociales sumemos nuestro esfuerzo para que sean más justas.

Red de Consumidores de Café, AC

Lourdes Edith Rudiño

El eslabón del consumo final, y en particular las llamadas barras o cafeterías gourmet o de especialidad, es el de mayor dinamismo en la cadena del aromático. Si bien no existe un censo, hay evidencias claras de que tales establecimientos se multiplican rápidamente y que contribuyen a mejorar las prácticas y procesos del grano desde la huerta, en la cosecha, hasta la máquina del expresso e incluso la cafetera casera.

Arturo Hernández Fujigaki, presidente de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad, afirma que, siguiendo una tendencia ya exitosa en Estados Unidos, las barras aparecieron en México hace 14 años, en medio de la crisis financiera de 1994-95. Hubo una especie de boom de gente desempleada que capitalizó sus pensiones o liquidaciones en estos locales, los cuales requieren para su instalación inversiones pequeñas, desde 80 mil hasta 200 mil pesos. Hoy día “si recibo cinco llamadas días de personas que piden asesoría para abrir barras nuevas es poco, y tenemos muchísima demanda de cursos; no nos damos abasto”.

Los consumidores, y en especial los jóvenes, han visto en las barras nuevos espacios propicios para la socialización, para la convivencia con amigos, con un satisfactor –la taza de café– de precio relativo bajo.

Pero, ¿qué es una barra? A diferencia de las cafeterías tradicionales donde la gente puede encontrar almuerzos, comidas, donde incluso el café es gratis en la compra de una torta u otro alimento, la barra ofrece como producto principal el café. Allí lo que predomina es el aroma del café; los demás alimentos son pocos y de preparación rápida y se evita que sus olores contaminen al del café; las personas que manejan la máquina, los denominados baristas, están profesionalizados y deben conocer perfectamente la máquina, así como estar dispuestos a atender cualquier petición del abanico amplio de preparaciones en taza, aun cuando no todas estén en su menú.

El entrevistado, quien es organizador de la Competencia Mexicana de Baristas y funge como juez en la competencia mundial, afirma que con la aparición de las barras “sí ha habido un cambio en la calidad que se ofrece al consumidor final. Estábamos en el país acostumbrados a las clases secundarias o mal llamadas de consumo nacional y la mayor parte del café seleccionado o de calidad excelsa se exportaba. Con las barras hubo un cambio en la preparación de la taza; antes uno iba a un restaurante y el café se estaba recalentando constantemente. En una barra esto no ocurre, se ofrece calidad en el café, en la forma de prepararlo y en el servicio. Fue difícil posicionar el café como producto gourmet después de haber sido un genérico, sobre todo porque el sobreprecio en taza es muy fuerte, pero el consumidor estuvo dispuesto a pagarlo. En Brasil y Colombia –los productores mundiales líderes– esto no se ha logrado muy bien; en Colombia ocurre que la gente siempre ha estado acostumbrada a un consumo de café interno de buena calidad y por eso se rehúsa a pagar más por el concepto gourmet ”.

Las barras –cuya presencia y multiplicación es más notoria en las ciudades de México, Guadalajara, Tijuana y Puebla– han influido de manera definitiva para que el consumo nacional del café crezca (en los siete años recientes pasó de 1.3 a dos millones de sacos de 60 kilos), y es previsible que seguirán influyendo pues hay ciudades y poblaciones con potencial todavía desaprovechado, como son los de estados productores, que en consumo están muy rezagados, y lugares como Monterrey, donde el monopolio de dos empresas de café ha limitado la expansión de barras pero donde las cosas comienzan a cambiar.

El cliente exige . Las barras también han inducido a otros establecimientos a mejorar su calidad en taza. “Antes no ocurría, pero ahora los restauranteros nos están pidiendo asesorías y cursos, y los meseros y barman nos informan que los clientes, ya con un nivel más exigente de degustación, ha memorizado sabores diferentes y rechazan el café cuando no está bien preparado en apariencia ni en sabor”.

En cuanto a la relación de las barras con los cafetaleros, Hernández Fujigaki comenta que hay empresas comercializadoras y procesadoras, como Etrusca Comercial, que él dirige –la cual beneficia y tuesta el aromático para venta a cafeterías– que cuentan desde hace varios años con un pull de proveedores que han sido capacitados en cuanto a sus prácticas de cosecha y en sus beneficios húmedos. Son cafetaleros que reciben un precio mayor que premia calidad y que es superior al que obtendrían si exportaran instalados en alturas de más de 800 metros sobre el nivel del mar, pues sólo allí se obtiene la alta calidad que requiere el café gourmet.

Capuchinos y expressos para el productor. Pero viendo la perspectiva nacional, “hay mucho por hacer. Los precios del café no han ayudado mucho. Si no saca ni para comer, en lo que menos piensa el productor es en calidad (...) La demanda de mayor calidad está viniendo desde el consumidor final, y el productor debe capacitarse. Nuestra asociación tiene tratos con los consejos estatales del café para dar cursos; allí, con los baristas, nos acercamos a los productores para que vean cómo sabe su café en capuchino, expresso y americano, para que sepan lo que está pidiendo el consumidor y sobre esa base ellos sepan lo que tienen que hacer. Nos les explicamos lo que tienen que hacer cuando cortan (el café) en verde o rojo, o cuando sobrefertementan el producto. Hay muchos productores que ya están tostando su café y es importante que conozcan lo que pide el mercado interno para que sepan a qué sabe en taza cada nivel de tueste.

Además está ocurriendo que los compradores de café gourmet de Estados Unidos que buscan café mexicano ya no recurren a los brokers –pues éstos comercializan con granos mezclados– y están creando vínculos directos con productos. Con ello se ha venido revalorando el estatus del café mexicano como producto de calidad, y eso, dice Hernández Fujigaki, hay que cuidarlo mucho, hay que ser muy estrictos y honestos con las garantías de calidad que se ofrecen y preservar mercados. En las competencias mundiales de baristas antes no se mencionaba siquiera el café mexicano, y ahora participa en mezclas para la elaboración de cafés expresso (por lo general Pluma Hidalgo de Oaxaca u orgánicos de Chiapas).