ILUSTRACIÓN: Javaholics

Un buen café cambia la vida

Elena Poniatowska

De los paisajes más espectaculares, de la vegetación más frondosa, de los cielos más transparentes, de las alturas hasta de mil 300 metros sobre el nivel del mar, surge la lustrosa mata de café. “Mira allá crecen los cafetos”, señala el viajero en Cumbres de Maltrata al ver la neblina tenderse sobre Córdoba como un manto protector. El otro exclama “¡qué belleza!” ante las hondonadas boscosas coronadas de nubes blancas. Todo es opulencia de la naturaleza y verdor de árboles y sin embargo los productores de café son los hombres y las mujeres más pobres, los niños más desnutridos. Habitan en casas de palma y su miseria salta a la vista a pesar de que la cereza del café se apile en montones y tenga reflejos violetas, rojos, amarillos, ocres y brillos de diamante. En cambio, quienes lo venden cotizan el café junto al petróleo y al oro de la Bolsa de Nueva York y llegan a ser banqueros en Wall Street.

Después de lavarlos a grandes aguas, los granos de café que se han recogido uno por uno, se tienden a secar al sol y forman la alfombra más suntuosa y perfumada de la tierra. Sólo los reyes destronados pueden pisarla y lo hacen con la dignidad de una alta envergadura. Tienden la alfombra al sol, la peinan, la chiquean, vigilan su sueño con ojos de amante. A cada grano le encuentran su lugar y lo cuidan como el Sultán de Las mil y una noches debió celar a las mujeres de su harem. Aunque la cereza tiene en común con sus hermanas dos granos envueltos en una sola membrana, al igual que las mujeres, las del café son todas distintas, unas gordas, otras menos, unas altas, otras chaparras, unas vírgenes y otras a punto de la entrega. Algunas se pasan de tueste, a la hora de los tres tostados. Una taza de café sabe a mujer, como lo insinúa la telenovela colombiana Café con aroma de mujer. Y en Air France, las azafatas ofrecen después de una opípara cena: le café de Colombie.

Abajo en la tierra, en Chiapas, en Veracruz, en Oaxaca, los hombres, las mujeres y los niños que cultivan el café no se imaginan que en el avión que cruza el cielo, los pasajeros llevan a su boca un sorbo de su trabajo, una gota de su sangre, la sal de sus lágrimas, la piel de los dedos de sus manos, la mugre de sus uñas, el cansancio de sus brazos. Beber una taza de café es fácil pero resulta casi imposible imaginarse el trabajo que hay detrás de ese elíxir poderoso y tal vez afrodisíaco, como su primo el chocolate.

Dicen que el café es originario de Abisinia y lo descubrieron unas cabras que se volvieron locas al triscar cafetos y comer sus granos rojos. Impidieron que el pastor durmiera con sus cabriolas; curioso, el campesino buscó entre muchas plantas silvestres cuál era la razón del insomnio de su rebaño. Al detectar los arbustos, cortó sus hojas profundamente veteadas parecidas al laurel y sus granos rojos y los llevó al convento. Un monje copto los puso a tostar y el delicioso olor que despedían lo decidió a hacerse una infusión. No durmió en toda la noche y se propuso darles al día siguiente a sus compañeros una taza de khave para despabilarlos y estimularlos a rendirle a Dios un mejor servicio en sus cotidianas devociones. Así nació la costumbre de la taza de café matutino para despertar, que habría de extenderse a Europa en el siglo XVII, cuando mercaderes venecianos lo llevaron a la corte al igual que los holandeses lo introdujeron en América del Sur, en el Caribe y sobre todo en Brasil.

Si a Voltaire le decían que se iba a morir de tanto tomar café, muchos niños mexicanos lo beben sin leche para poder salir al campo con sus padres. Estimulados, aunque no tengan nada en la panza, se ponen a trabajar. Si el café es bueno o malo es lo de menos. Seguramente el café de olla nació de esa necesidad de ofrecerle al niño al menos un pocillo de algo que lo hiciera entrar en calor y echar su cuerpo a andar. El poder de convocatoria del café es único: “Te invito un café” “¿No quieres tomar un café?” “Nos vemos en el café” “Sírveme un buen café” “Ojalá que llueva café en el campo”. Una de las proezas culminantes de la Revolución mexicana fue que las meseras les sirvieran café en la barra a los zapatistas de 1914, igual que se lo servían a los hacendados a quienes los “pelados” acababan de despojar de sus haciendas. A raíz de la guerra civil española, los refugiados republicanos le dieron nueva vida al Café París. León Felipe se mesaba la barba frente a Juan Rejano y durante años los españoles sentenciaron. “Mañana cae Franco”. ¿Cómo olvidar el Café de Nadie de los estridentistas y el Habana en la esquina de Bucareli y Balderas? Si en la universidad, Rosario Castellanos tomaba café con Jaime Sabines lo cual mejoró considerablemente su poesía en los 50s, se reunían en el Konditori y en el Kinneret de la Zona Rosa Octavio Paz, Carlos Fuentes, Juan García Ponce, Fernando Benítez, José Luis Cuevas, y los más jóvenes, José Agustín y Gustavo Sáenz. Los cafés de chinos, El Chufas en la calle de Dolores, eran los más socorridos por buenos y baratos. Cuando cayó el Superleche durante el terremoto de 1985, todo el mundo quedó desolado porque ya no tenían donde desayunar. Es tan múltiple y tan generoso el café que dio luz al café cantante que hacía cantar no sólo a los inocentes sino a los culpables.

Durante la Segunda Guerra Mundial los soldados se quejaban mucho de tener que aguantar un infame brebaje a base de chicoria que hacía las veces de café. Lo llamaron jugo de calcetín y los hizo sufrir casi tanto como las granadas que estallaban en la trinchera.

Una de las proezas culminantes de la Revolución mexicana fue que las meseras les sirvieran café en la barra a los zapatistas de 1914, igual que se lo servían a los hacendados a quienes los “pelados” acababan de despojar de sus haciendas.

Por una taza de buen café, algunos venderían su alma al diablo. El café malo –“¡Qué café tan aguado!”– pone de mal humor. Hoy se busca el café de la mejor calidad, el orgánico y en los Altos de Chiapas donde se produce el café más fino de México, café de altura, de gran cuerpo y sabor. Le Capel quiere decir buen café en idioma tzeltal. Los indígenas le hacen una cama muy acogedora, bien tendida con humus , le fabrican una composta con estiércol, pulpa y el mulch con paja y estos cobertores húmedos a la sombra de grandes árboles son los que permiten que los granos tengan una pulpa envidiable y carnosa y que México sea uno de los primeros en cafés gourmet. Además de que los cafetales son grandes productores de oxígeno y curan las enfermedades pulmonares, el cultivo del café orgánico enriquece el ambiente y lo conserva. En nuestro país existen 12 mil cafeticultores del sistema orgánico que rinden 300 mil sacos anuales, México está considerado entre los principales productores del mundo. Viaja en buques transoceánicos y es almacenado durante un tiempo muy breve en las bodegas de los puertos de destino hasta que lo recogen las empresas tostadoras. “Allí va un barco cargado, cargado, cargado de…? Café orgánico mexicano”. El café es la segunda de nuestras riquezas después del petróleo, y hoy es parte vital de nuestra economía. No sólo acompaña la lectura de las noticias del periódico mañanero sino que el café mexicano es ya en sí, noticia.

Una taza de buen café reconcilia a cualquiera con su destino y si en la ciudad de México no son tantos los aficionados al café, en el puerto de Veracruz los cafés al aire libre están tan concurridos que el café La Parroquia es un monumento nacional y nadie ignora que para llamar a los meseros los parroquianos hacen tintinear su cuchara de tallo largo dentro de su vaso vacio de café au lait.

Expresso, capuchino, americano, turco, irlandés, español, el café italiano les gana a todos, pero el mexicano, sobre todo ofrece variedades clasificadas entre las mejores del mundo.

Decir “humeante taza de café” es ya un lugar común en los dos sentidos de la expresión que reconoce la Lógica de Aristóteles: aquello que todos dicen, pero también aquello con lo que todos estamos de acuerdo. Nada tan universal como el café, nada tan propicio al diálogo y a la creatividad. ¿No era Jaime Sabines quien decía (frente a la mesa “territorio en que no se cansa el hombre”): “Sí, voy a platicar con ustedes pero primero invítenme un café?”

* Texto publicado en Café orgánico. México , Fonaes, Cepco, Uciri y Majomut, 2000.