CAFETEANDO

Las cuatro emes

Mezclas, máquina, molido y mano = calidad en taza

Lourdes Edith Rudiño

Servir café no es cualquier cosa, es “una gran responsabilidad”, pues en la taza se refleja todo el trabajo de atrás, desde la producción y cosecha hasta el cuidado en el beneficiado y el tostado del grano. Así lo considera Ana Otilia García Monter, cuya familia posee dos barras de gourmet en la ciudad de México.

En esas barras llamadas AnaMary's, en las colonias Nueva Anzures y Tabacalera, el café se sirve a la manera tradicional, estandarizada –como está acostumbrada la gente–, pero también se da la opción a los clientes a consumir las presentaciones en la forma correcta. Y, como ocurre en todas las barras, la principal clientela, la más dinámica, es la de jóvenes, la que promete para el futuro consolidar a México como consumidor importante del aromático.

Educar a los consumidores.“ Los clientes están acostumbrados a tomar el capuchino en vasos muy grandes, y sin respetar las proporciones correctas del capuchino italiano, que son tres partes iguales de expresso, leche y espuma. Entonces en realidad están tomando un latte. Pero cuando prueban el verdadero capuchino, que es más rico, más cremoso, se quedan con él. En el caso del expresso, cuando lo presentamos en la manera correcta, con un llenado de onza y media, las personas piensan que las estamos robando, pues están acostumbradas a más cantidad, con un café más aguado. Nuestra tarea es guiar a los clientes. Por eso ofrecemos las dos opciones”.

Ana Otilia es una joven de 27 años que estaba estudiando actuaría y que ni siquiera sentía gusto por el café cuando hace siete años su mamá la convenció de invertir en este negocio.“Me apasioné, fui descubriendo y sigo descubriendo cosas acerca del café”. Año con año Ana participa en las competencias nacionales de baristas, toma cursos en México y el extranjero, se capacita con los campeones nacionales y mundiales y está al día en las tendencias del consumo del aromático.

Comenta que muchos de los productos de las barras están enfocados a niños y a jóvenes pues incluyen saborizantes, chispas de chocolate, cereza, chocolate blanco, merengues.

“Hay adolescentes que vienen a estudiar aquí y se toman su café –dice en una charla en su barra de la Tabacalera , atrás del Museo de San Carlos–. Los jóvenes entran más que nada por los sabores (los jarabes complementarios); es muy difícil que pidan por ejemplo un americano y jamás van a pedir un expresso, que es una bebida corta, muy concentrada. Lo que ocurre es que estos jóvenes empiezan así, pero poco hacen a un lado los sabores y al final se quedan con el gusto del café por el café mismo. Starbucks, como un lugar de moda, está contribuyendo a que los jóvenes se interesen por la bebida, pues acuden allí para estar con los amigos y ya después por el café mismo y eso beneficia al conjunto de las barras”.

Y otras tiendas como Oxxo o Seven Eleven, que ofrecen café americano en vasos desechables, también están contribuyendo a que la gente se interese en el aromático y que busque luego lugares que ofrecen calidad, como las barras.

En las barras hay cada vez más gusto por la calidad. “Antes sólo nos preocupábamos de tener un buen expresso, y casi por definición obtener un buen cuerpo, un buen aroma y una buena acidez. Es algo que todos los baristas buscamos, pero ahora son otros sabores también. Todos esos sabores y aromas que están escondidos en el café, por ejemplo algún dulzor, el sabor a madera, avellanado, achocolatado, que dependen del tipo de café, de la región, del origen”.

La profesionalización. Ana Otilia, cuyos negocios ofrecen sólo café mexicano, considera que los dueños de barras especializadas deberían todos ser baristas, pues sólo así garantizarán que los esfuerzos hechos en campo, beneficios y tueste se noten en la taza.

“Hay muchas formas de echar a perder un buen café”. Comenta que hay lugares de venta de café donde muelen café para sus servicios de media hora, y eso está mal. El molido debe hacerse en cada uno de los servicios, de otra forma el grano pierde cualidades de sabor y aroma. Asimismo, si el operador del molino no sabe graduarlo y muele el café mal, provoca que el café expresso salga sobreextraído o subextraído; este tipo de taza debe prepararse en 20 o 30 segundos, pero si está subextraído comienza a gotear y la preparación se lleva entonces más de un minuto y la taza resulta salada, amarga. Y si el molido es grueso, la caída va a ser muy rápida y con eso se impedirá que el grano exprese sus propiedades.

Otra cosa que debe cuidarse es la temperatura de las tazas, para evitar que el expresso pierda calor.

“Son muchos los detalles. A lo fundamental se le llama las cuatro emes: la maquina, el molino, la mano y la mezcla, que es lo que tenemos que cuidar siempre. Tener una buena mezcla, que la máquina haga su trabajo, con el molino influyen varias cosas, por ejemplo la humedad del ambiente. La mano es fundamental; la de un hombre es más pesada que la de una mujer. Debemos cuidar eso porque debemos dar consistencia a las cosas. Si yo sirvo una taza y luego otra, que las dos tengan un sabor uniforme. Para ello, si golpeo cinco veces los filtros, que siempre sea así, si me muevo a la derecha, que así sea siempre. Son variantes que debemos cuidar y que los clientes no deben notar.”

Los Avatares de un grano aromático

Lorena Paz Paredes

"¡Nuestras cabras no duermen, están poseídas por los djihns!', gritaron desesperados los cabreros que apacentaban sus rebaños en las alturas de Djebel Sabor desde las cuales se domina el Mar Rojo. Y explicaron, inquietos, el extraño suceso a los religiosos de un claustro cercano (...) ‘Examinen lo que comen', respondió alzando los hombros el viejo imán del convento de Chéhodet. Y observando a las cabras que devoraban el fruto de unos arbustos, el jefe de la comunidad religiosa musulmana descubrió, en el siglo IX, el kawa, la planta de bayas rojas en cuyo interior se esconden las almendras. Las pequeñas semillas habrían de proporcionar el vino del Islam, la aromática bebida deliciosa y estimulante que sustituyó a los néctares prohibidos por el Corán. Y trastornó a Occidente.”¹

Más tarde, los mam de Chiapas hicieron suya la leyenda árabe:

“El café lo encontró un chico que estaba en el toril. El dueño los sacaba todos los días a los carneros y todos se quedaban por allí pero el chivo iba recto a comer café. Tragaba, tragaba y tragaba pura fruta, tonces llegaba el toril y cagaba... cagaba... cagaba... Tonces estaban vestigando que cosa era esa semía... Bueno… dijeron los dueños; ahora vamos a vigilar dónde va... Tonces lo tomaron fotos, comenzaron a vestigar. Resultó café. Tonces el café vino de la montaña. El dueño de la montaña es el dueño del café. Así está desde entonces.”²

Primeros viajes. Más allá de las leyendas, varios autores sostienen que el café es originario de la alta Etiopía, de donde fue transportado a Arabia. “Por el 1615 –dice Gabriel Gómez remitiéndose a Raynal– los navegantes venecianos lo introdujeron por fin en el continente europeo. La extraña y negra bebida habría de imponerse en Occidente”.³

Pero “la tierra prometida del café estaba al otro lado del Atlántico (...) Los holandeses que lo llevaron hasta el extraño Mar de la Sonda , empezaron a cultivarlo en su Guyana en 1714. Las primeras plantaciones en Jamaica surgieron en 1719. Y más tarde, en 1723, el marinero Gabriel Du Clieu lo llevó a la Martinica , punto de partida para su difusión en América Latina (...) En 1748 José Antonio Galambert lo introdujo a Cuba. Y floreció rápidamente en otros países del continente americano; México, Puerto Rico, Venezuela, Colombia, Bolivia y Brasil.”⁴

El café llega a México. Las siembras mexicanas del café se iniciaron en los albores del XIX, y durante los primeros tres cuartos de ese siglo predominó la pequeña y mediana producción, en haciendas tradicionales y ranchos, destinada sobre todo al consumo interno con algunas ralas y fluctuantes exportaciones.

El primer cafetalero en forma pudo ser el español Jaime Salvet, avecindado en las pródigas tierras de Morelos, quien en 1808 escribió al virrey: “El plantío del café, desconocido anteriormente en Nueva España, útil a la salud, e inducida la costumbre de su uso como alimento de primera necesidad (...) me ha llevado la atención de muchos años a esta parte para establecerlo en mis haciendas.”⁵

Años después, en 1875, Miguel Ponce de León da testimonio de la saga de los pioneros chapanecos: “Las plantaciones de café que existen en el Soconusco deben su origen a los esfuerzos del laborioso italiano Jerónimo Manchinelli, quien sembró por primera vez mil 500 arbustos (...cuyos pies) fueron traídos de la república de Guatemala el año de 1846.”⁶

Huertas trasnacionales. Durante el porfiriato creció la caficultura de exportación, inducida por empresas trasnacionales en fincas especializadas que tuvieron su auge a fines del siglo XIX y principios del XX. Por esos años numerosos extranjeros establecieron cafetales en México. Tal es el caso de la colonia alemana del Soconusco.

Al mediar el siglo XIX en Chiapas se producían menos de 50 toneladas del grano aromático, 30 años después el Soconusco era un emporio cafetalero donde más de 60 empresas extranjeras explotaban dos millones de matas. Y es que los pequeños caficultores pioneros, acorralados por deudas, habían dejado el Soconusco en manos de nuevos y poderosos colonizadores trasnacionales.

A fines del siglo XIX, ante los ojos atónitos de la población local, comenzó a desfilar por Tapachula una legión de nuevos caxlanes de rasgos nórdicos. Llegó Griessemann con Schimidt, Ricke, Hoddick y Koert, sus eficientes colaboradores de El Retiro; llegaron los corpulentos y barbados hermanos Hagneur a la remontada finca de Argovia, y detrás de ellos una fila interminable: Kahle, Pohlenz, Nisch, Schroeder, Reinshagen.

Arribaron decenas de aguerridos hombres de empresa que buscaban las orillas de los ríos para comenzar a fincar Germania, Villa Nueva, La Esperanza , Maravillas, San Cristóbal. Pronto la región se llenó de Luttmann, Buff, Ochting, Struckien, Triclein, Widmayer. La mayoría, originarios de Hamburgo, Bremen o Lûbeck.

La Plantagengerelschaft : descenso a los infiernos . Durante el porfiriato, las fincas alemanas de Soconusco son guetos capitalistas –entre fabriles y carcelarios– trasplantados a la selva tropical. “Una plantagengerelschaft es una finca de un estilo pesado y lóbrego de penitenciaría –escribe el periodista Pedro Lamicq– (…) el todo da una impresión de cárcel (...) 17 horas de trabajo continuo, extenuante (...) dentro de una disciplina de hierro (...) Esa casa roja es también la residencia del único poder conocido en varias leguas a la redonda. Tierras, hombres y animales, todo le pertenece (...) Correo, telégrafo, autoridades, nada escapa a su control. Una mujer no pare sin el consentimiento del amo (...)”⁷

Trabajos forzados Los tzeltales y tzotziles de la zona de Los Altos y los tojolabales de Comitán fueron, entre otros, los pizcadores de las cosechas cafetaleras de Soconusco.

“En los primeros años –cuenta Pozas– el enganche se hacía en las plazas durante las fiestas de los pueblos. Instalábase el enganchador con montoncitos de monedas de plata para llamar la atención de los indios.”⁸

Los bolometic, cuenta Rosario Castellanos, habían sido expulsados de sus parajes originarios por la pobreza, y empujados a zonas cada vez más inhóspitas, hasta que un día, en Ciudad Real, los atajó un enganchador y con él se vendieron para trabajar en la finca El Suspiro.

Otros eran hijos de mozos, nacían con la deuda bajo el brazo y terminaban sus días en Lubecka, Hamburgo o Germania desquitando la cuenta heredada de sus padres.

Llegados a las plantaciones, los enganchados se arracimaban en galeras con 50 o 60 personas cada una. Comían tortillas, frijoles, café. A cambio, hombres, mujeres y niños trabajaban 12 o 13 horas diarias. Los domingos se descansaba haciendo adobes en casa del finquero. “Si no obedecíamos un mandato, el patrón nos pegaba con un garrote o palo, con un chicote o verga seca de toro: no éramos mejor que animales porque teníamos dueño.”⁹

“–¿Y usted cree que los propietarios hagan uso para castigar, de los grilletes, el cepo y la cadena?“, preguntó el joven periodista chiapaneco Angel Pola en una entrevista realizada por 1885 a Miguel Utrilla ex gobernador de Chiapas.

“–Allá ni nos extraña esa clase de martirios; es cosa de todos los días (…)

“–¿Cree usted que pueda justificarse semejante conducta?

“–Sólo puede explicarse por la falta de educación de los sirvientes, por su carácter severo y rudo, por la pereza que les es proverbial…”¹⁰

NOTAS

1 Sierra Partida, Alfonso: El café y los cafés . Ediciones Cafés Literarios. México, 1996, p.9. 2 Petrich, Perla: La alimentación mochó , 1985, citado por Elisa Ramírez en Historias del café, textos e imágene. SARH-Inmecafé. México, 1988, p.39.
3 Gómez, Gabriél. Cultivo y beneficiodel café. Biblioteca agrícola de la Secretaría de Fomento. México, 1921, pp.5-6. 4 Sierra Partida, Alfonso. Op.cit. pp. 15,21.
5 Citado por Eduardo Ríos. “El primer café mexicano” en Novedades, 16 de febrero de 1944. 6 Ponce de León, Miguel M.”Cultivo del café en Soconusco” en Cultivo del café en la costameridional de Chiapas, Matías Romero, compilador, México 1875. 7 Lamicq, Pedro : Madero . Talleres Gráficos de la Cámara de Diputados, México 1958, p.365. 8 Pozas, Ricardo. Chamula. Tomo II. INI. México, 1977,pp.385-387.
9 Socios de la Unión Tierra Tzotzil, Kipaltik. La historia de cómo comparamos nuestra finca . Compilación, transcripción y traducción de Salvador Guzmán y Jan Rus. INAREMAC, Chiapas, 1990, p.1. 10 El Socialista no.53. Citado por Gastón García Cantú. El Socialismo en México. Siglo XIX. Ed. ERA. México, 1969, p.382.