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■ Chirimoya y anona
El sabor de estas frutas es exquisito y delicado. Fue deleite de los antiguos mexicanos y conquistó el paladar de muchos peninsulares en cuanto las probaron.
Aunque algunos llaman anona a la guanábana, se trata de dos frutos distintos, si bien ambas pertenecen a la familia de las anonáceas, género anona. De acuerdo con Maximino Martínez, en México prosperan 12 especies de esta familia. Una es la chirimoya (Annona cherimolla Mill.); se considera originaria de los Andes (Perú y Ecuador). En quechua significa “semilla fría”, porque se da en zonas altas.
Francisco Hernández, en su Historia natural de Nueva España, comenta que el nombre en náhuatl de la chirimoya es quauhtzápotl, si bien en otras regiones le llaman texaltzápotl (zapote de piedra arenoso), seguramente por la consistencia de su pulpa.
Describe que las hojas son como de limonero, con flores blancas de tres puntas y un aroma similar a las flores de pera jugosa, cuyo fruto tiene cáscara con puntos rojizos y verdes en la parte superior. En el libro De México al mundo aparecen los nombres de la chirimoya en maya: pox; en totonaco: kilpu’jaka; en náhuatl: ilamazapotl, y en mixteco: ntoco iñu.
Hay además una chirimoya amarilla (Annona reticulata L.), que en algunos lugares se conoce como anona. El mismo Francisco Hernández menciona que las hojas también se parecen a las del limonero, aunque son más largas. El tronco es rojo y el fruto de excelente sabor. No es más grande que una granada y prospera en la región del río Pánuco y en Cuernavaca.
Otra anona es la ilama, cuyo nombre técnico es Annona diversifolia (Saff.). Ésta nace en un árbol pequeño cuya corteza es perfumada; el fruto tiene forma ovoidal, semejante a un globo, con protuberancias cortas; la pulpa es aromática y de color crema o rosado y en general sólo se consume en las regiones donde se produce: Guerrero y Chiapas; la ilama purpúrea es de Veracruz, Oaxaca y Yucatán.
En el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario encontramos, respecto de la chirimoya, que “con esta excelente y sabrosísima fruta” se pueden elaborar buñuelos, cajetas, conservas, leche de chirimoya –que es una especie de natilla–, pulque curado y turrón. En el caso de la cajeta, ésta se espesa con camote y la pulpa de la fruta se muele en crudo antes de cocerla con almíbar y la pasta de camote. Hay que quitar el centro de la pulpa.
Karlos Arguiñano, en su libro Frutas (Editorial Debate y Asegarce), menciona además mermeladas, batidos y helados de chirimoya. Ésta contiene fósforo, calcio y vitamina C. Las hay de cáscara lisa y otras con protuberancias bien marcadas.