Itacate
■ Miel de maguey
En la época prehispánica no había mejor postre que las variadas y sabrosas frutas provenientes de los muy diversos ecosistemas de nuestro territorio. Sin embargo, también había distintas preparaciones elaboradas con miel de caña de maíz o miel de maguey.
En el mercado de Tlatelolco podían encontrarse “las mazorcas tostadas y las tortillas de masa mezclada con miel, y los granos de maíz tostados, envueltos con miel, y las tortillas de masa mezclada con miel... y masa cocida y mezclada con miel; harina de maíz tostado también mezclada con miel; y las pepitas de calabazas hervidas con miel, y las semillas llamadas chíen [chía] hervidas con miel...” Estas últimas son el antecedente de los que hoy llamamos alegrías.
Francisco Hernández registra en su Historia natural de Nueva España, escrita hacia mediados del siglo XVI, que los antiguos mexicanos elaboraban con el aguamiel no sólo miel, sino también azúcares y vinagre. En la misma obra da la receta del nequatolli (atole con miel).
Primero se elabora el nixtamal y luego se pone a cocer la masa en una olla de barro hasta que comience a espesarse, “se le agrega en tal momento una décima parte de miel de métl,... y se deja por fin hervir el tiempo necesario para que tome consistencia de los puches o de la polenta española.” Esta sabrosa preparación era utilizada por los médicos prehispánicos como tónico, pues en palabras de Hernández, “suaviza el pecho, nutre muchísimo, fortalece y engorda a los extenuados y restituye las fuerzas perdidas...”
Actualmente se revaloran las calidades nutritivas de la miel de maguey. Para elaborarla pueden utilizarse los agaves mezcaleros y los pulqueros. En Jalisco se utiliza el agave azul o tequilero para hacer una miel de maguey clara y de buen sabor.
Cerca de Saltillo, Coahuila, en la población General Cepeda, se hace miel de maguey pulquero. Lo mismo ocurre en Hidalgo, donde existe una próspera cooperativa en San Andrés Daboxtha, población ñañú ubicada en Valle de Cardonal. También hay producción de esta miel en Tlaxcala y en Cadereyta, Querétaro.
La miel de maguey contribuye a la producción de bacterias benéficas para la digestión y contiene vitamina C, calcio y potasio. Como los magueyes prosperan aun en tierras semiáridas, la producción de esta miel es buena opción para generar trabajo en comunidades con pocas alternativas; además la mayor parte de la producción de miel de maguey es orgánica y varias organizaciones han logrado la certificación correspondiente. Este puede ser un camino que permita extender el cultivo del maguey, planta de gran importancia cultural y económica.