Itacate

Marco Buenrostro y Cristina Barros
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■ Chanchán y huamantanga

Acostumbrados como estamos a unas cuantas variedades comerciales de papa: la de cáscara ocre y pulpa crema, y la de cáscara rosada y pulpa blanca, ovaladas o semirredondas, casi no podemos imaginar que existan papas azuladas, moradas, negras, bicolores, esféricas, retorcidas, alargadas.

Este tubérculo, cuya mayor diversidad se localiza en la región andina de –Perú, Bolivia, Ecuador, sobre todo–, le pareció similar a las trufas a Juan de Castellanos, quien así lo describió hacia 1600 en su obra Elegías de varones ilustres de Indias:

“...trufas de color, redondillas, raíces que se siembran y producen en tallo con sus ramas, hojas y unas flores aunque raras purpúreo amortiguado y a las raíces de dicha hierba que será de tres palmos de altura están asidas ellas so la tierra, del tamaño de un huevo más o menos, unas redondas y otras prolongadas son blancas, moradas y amarillas, harinosas raíces de buen gusto, regalo de los indios, y aun de los españoles golosina.”

Esta aportación prehispánica a la alimentación del mundo ocupa hoy día un lugar preminente como cultivo, antecedido sólo por los principales cereales: trigo, arroz y maíz. Por ello la Asamblea General de Naciones Unidas respondió a una iniciativa de Perú, y a propuesta de la FAO estableció 2008 como Año Internacional de la Papa.

La papa fue entre los incas, los aymaras y los quechuas un importante recurso alimenticio. En aquellas altitudes era difícil cultivar otras plantas, pero además estos pueblos desarrollaron la manera de conservar los tubérculos hasta por cuatro años, deshidratados y congelados.

A la papa que ha sido sometida a congelación y exposición al sol de manera alternada hasta lograr su desecación se le conoce como chuño en Bolivia y Perú; también se consume en el noroeste de Argentina.

Las papas se distinguen por el color de su piel y por el de la pulpa; por su forma, por su resistencia a ciertas enfermedades, por la duración del ciclo de cultivo, por el color de sus flores, por su rugosidad y por la profundidad de los “ojos”.

En los países andinos ciertas variedades de papa están asociadas con platillos específicos, como las papas rellenas, el locro (roq’ro en quechua), guiso de elotes, papas y chile, o la huancaina, preparada con chiles amarillos, queso, yemas de huevo cocidas y jugo de limón, que se sirve sobre papas amarillas. Cada variedad de papa tiene su propio nombre. En Perú mencionemos las papas canchán, ishcupuru, huayro –que es buena para acompañar los estofados porque absorbe sus jugos–, negra, huamantanga y tomasa, entre otras.