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■ Tamarindo
Cuando saboreamos una agua fresca, una paleta o una pulpa de tamarindo mezclada con chile en polvo, tan arraigadas entre nosotros, es difícil que pase por nuestra mente que este árbol no sea originario de México. Incluso Francisco Hernández lo incluye entre las muchas entradas que dedicó a describir la flora mexicana en su Historia natural de Nueva España (h. 1570).
Ahí asienta que el tamarindo no tiene nombre indígena, “pues hace poco fue traído a estas tierras”, y que se da bien en el puerto de Acapulco, así como en Quauhnáhuac (Cuernavaca). Describe varios de los usos medicinales de las hojas y las vainas; en Filipinas todavía se utiliza la infusión de las hojas en la curación de la malaria.
Ya entonces estaba presente en la cocina; Hernández refiere que, por su acidez, las hojas se podían utilizar en salsas como sustituto del vinagre, compuesto que podía prepararse también con la pulpa fermentada. La pulpa de tamarindo llegaba a España mezclada con sal para su mejor conservación.
El tamarindo, como el mango, es una planta que llegó a nuestro país gracias al intercambio comercial y cultural que propició la ruta marítima llamada nao de China o galeón de Acapulco. “Dátil de India” es el significado de las palabras árabes tamr hindi.
El origen del tamarindo se ubica en África o en India. Se trata de un árbol frondoso que llega hasta 25 metros de altura, cuyas ramas están llenas de ramillas conformadas por pequeñas hojas oblongas que crecen a ambos lados de un eje central. Su fruto es una vaina de cáscara verde cuando está tierna; toma color café pardo al madurar; las semillas están cubiertas de una pulpa de café rojizo brillante.
Hay dos variedades de tamarindo: la más apreciada es la de América tropical, pues sus frutos tienen más pulpa. El tamarindo es muy apreciado como condimento por su acidez y sabor. En India y Ceilán se utiliza como ingrediente de diversos platillos, salsas, currys, chutneys y en diversas bebidas.
Salsa de tamarindo
En un tazón se vierten tres tazas y tres cuartos de agua hirviendo sobre una taza de pulpa de tamarindo. Se deja reposar durante una hora. Se deshace la pulpa con los dedos y se pasa por un colador fino frotándola para que pase la mayor cantidad posible. Se pone en una cacerola a calor moderado y se añade un trozo de cuatro centímetros de jengibre pelado y machacado, dos cucharadas de piloncillo rallado o de azúcar mascabado, y media cucharadita de chile en polvo. Se reduce el fuego y se hierve por 20 minutos moviendo de cuando en cuando. Esta salsa puede usarse para cocinar pollo o pescado; también para acompañar frutas como el mango.