■ Investigadores reúnen en Los quesos mexicanos genuinos, 33 tipos auténticos del alimento
“Perder un queso artesanal sería un despojo cultural irreversible”
■ La globalización pone en riesgo la tradición de su elaboración, explicaron
■ Ubicaron aquellos que están en peligro de extinción y otros que podrían obtener su marca regional
■ Que se reconozca al producto como patrimonio del país, uno de los objetivos de la publicación, afirman
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La recopilación también pretende llamar la atención sobre el futuro del queso artesanal genuino. De izquierda a derecha, Alfredo Cesín, del Colegio de Posgraduados; Angélica Espinoza, de la Universidad Autónoma del Estado de México, y Fernando Cervantes y Abraham Villegas de Gante, investigadores de la UACh
Foto: Javier Salinas Cesáreo
Texcoco, Méx., 19 de marzo. Por primera vez, académicos de tres universidades realizaron una investigación y compilación de 33 tipos de quesos mexicanos genuinos, cuyas características principales son que están elaborados con leche fluida, que poseen menos aditivos y que son productos de tradición que se remontan a siglos o décadas en diversas partes del país.
La investigación está reflejada en el libro Los quesos mexicanos genuinos, el cual busca hacer un llamado para el rescate y protección de este producto como patrimonio cultural de México.
“Se trata de tomar una posición frente a la globalización, que no sólo es económica, sino cultural. Al ser una economía más agresiva se corre el peligro de la desaparición de los quesos genuinos”, dijo Abraham Villegas de Gante, investigador de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh).
Abraham Villegas, Fernando Cervantes Escoto, también de la UACh; Angélica Espinoza Ortega, de la Universidad Autónoma del Estado de México, y Alfredo Cesín Vargas, del Colegio de Posgraduados, son los autores de la investigación.
Quesos de todas las regiones
En conferencia de prensa expusieron que entre las 33 clases distintas de quesos genuinos que se recopilaron están el queso Chapingo –realizado en la UACh–, el queso bola de Ocosingo, el tetilla de Nayarit, el tipo asadero de Oaxaca, el criollo asadero de Morelos, el queso crema tropical de Chiapas y Tabasco, el de poro de Tabasco, el cotija de Michoacán y Jalisco, así como el queso sierra de Jalisco, de Guanajuato y Michoacán.
Durante más de dos años, los investigadores dieron forma a su trabajo. Viajaron a diversas partes del país, detectaron los quesos regionales; su forma de elaboración y entorno; investigaron sus características, platicaron con la gente, e hicieron la clasificación.
“Este libro busca contribuir al rescate de este patrimonio cultural para que mostremos al pueblo mexicano su grandeza y que no se pierda la tradición de los quesos. No queremos nada más ponerlo sobre la mesa como producto o alimento; no queremos sólo decir: ‘pruébenlo, porque sabe muy rico’, lo cual es importante. Lo que nos interesa es lo que hay detrás de ese producto, es decir, seres humanos con cultura y tradición”, dijo Fernando Cervantes.
Abraham Villegas abundó que el interés de la investigación es garantizar el futuro del producto. “La pregunta sería: ¿qué hay delante del producto? La idea condensa información importante como catalizador para procesos sociales que pueden beneficiar a los artesanos queseros del país. Se trata de identificar quesos potenciales para su protección jurídica y económica, por medio de una marca colectiva o denominación de origen, como lo están haciendo los europeos”.
Explicó que entre los tipos de quesos que se recopilan en el libro existen por lo menos 10 con potencialidades de calidad para lograr una denominación de origen, ya que actualmente sólo el queso cotija cuenta con esa marca colectiva.
Los investigadores explicaron que detectaron quesos en peligro de extinción. “La pérdida de un queso genuino artesanal es un despojo cultural irreversible, porque se pierde el conocimiento de la elaboración de un producto; eso es lo que debemos evitar”.
Angélica Espinoza explicó que en esta compilación no están todos los quesos que existen en el país, pero se seleccionaron los más importantes. “Sabemos que hay muchos más, pero este libro significa un primer esfuerzo por rescatar la tradición y el patrimonio”.
Los investigadores expusieron que la calidad de los quesos mexicanos reunidos en el libro es igual o más importante que la de los europeos. “Sabemos que hay libros de quesos franceses y españoles, pero hasta el momento no había ninguno nacional más completo que el que realizamos”.