■ Frente al fogón y el metate se preparan los guisos, afirma Martha Gómez en un libro

Los sabores y aromas de la cocina totonaca estarán en la Cumbre Tajín

■ Diversas variedades de tamales, tlacoyos de frijol, chilposo de camarones y conejo ahumado, son algunos de los platillos que podrán disfrutarse en el encuentro, que comenzará el 19 de marzo

Arturo Cruz Bárcenas (Enviado)

Papantla, Veracruz, 12 de marzo. En la próxima Cumbre Tajín, que se realizará del 19 al 23 de marzo, en el Parque Temático Takilhsukut a la Madre Tierra (situado a un kilómetro de la zona arqueológica de El Tajín), se instalará el Nicho de Aromas y Sabores, en el que los visitantes podrán comer platillos típicos de la región del Totonacapan (en náhuatl, sobre la carne caliente), elaborados por un grupo de cocineras oriundas de varios municipios de y alrededor de Papantla, bajo el cariño y la dirección de Martha Gómez Atzin, cuya máxima en la vida es que la gente sea feliz con su comida y bebida.

En entrevista con Martha, quien se dice lista para recibir a los miles de visitantes del parque temático, expresó que busca, sobre todo, elaborar una comida “que no sea pesada, que deje ir a dormir, sin muchos condimentos”. El problema no serían las especias y demás, sino lo sabroso, pues no se deja de comer.

En el libro Aromas y sabores del Totonacapan, publicado en 2001 por el Gobierno del Estado de Veracruz, en el que participó Martha Gómez Atzin con sus recetas, se expone lo siguiente: “Todo lo que está a la mano es susceptible de guisarse y cocinarse: el maíz esplendoroso, el frijol fresco y recién cosechado, las flores del campo y los quelites. Los animales del patio y los silvestres, las yucas o los camotes de la milpa son los que realzan el sabor.

“Así, la cocina totonaca sobrevive gracias a la tradición oral, en la que la mujer –junto al fogón y al metate– crece y recrea; es ella quien nos reparte y comparte en sus guisos los aromas y sabores, así como la historia y la cultura que representa. Al cocinar y comer algunas de las recetas que aquí presentamos probarán parte de la tierra del Tajín.”

Para abrir apetito

Y así fue. Martha preparó unos platillos para abrir apetito. Y dijo que de las sopas destacan la de calabaza tierna de pipián, la de elote, frijoles con orejitas de pipián y el paskali (frijoles con ajonjolí).

Antojería: tlacoyos de frijol molido, chile con ajonjolí; tamales de xala, de pescado salado, llacas (de tomatito de milpa) y con carne de guajolote; bollitos de anís, enchiladas zampadas…

Vegetales: quelite con frijol en chilposo, quelite yerba mora frita con huevo, chile con quelite lengua de torto, chayotes con pipián, empipianado con flor de izote, enchiladas de zapote mamey, nopales con huevo…

Pescados y mariscos: chilposo de camarones, camarones con ajonjolí o secos con camote amarillo, pescado en guatape, pescado asado con hoja de totomoxtle.

Aves: pollo ahumado en chilposo, mole ranchero con guajolote.

Carnes: carne de puerco en chile ajo, guatape de carne de puerco, barbacoa de res, conejo ahumado.

Postres: ajonjolitorias o pepitorias, tintines, pemoles, enmielado de yuca, dulce de camote, dulce de calabaza.

La señora Martha sirvió frijoles con chayote en cuadritos, al que agregó jitomate picado, cilantro y epazote, más sal. “Eso es todo. El pollo enredado es un poco más elaborado, pero no tanto. Es el pollo cocido al vapor; le ponemos tomate; lo cubrimos con hojas de acuyo y de aguacate oloroso, que algunos llaman aguacatilla. El acuyo o la hoja santa es lo que da el sabor.

“Como les decía, a mí no me gustan los sabores fuertes, sino los suaves. Los pintos, que no hicimos nosotros, sino los compañeros de otra área, que se hacen de masa, frijol, manteca y sal. ¡Ah! La guarnición que siempre acompaña al pollo enredado es de calabaza, elote, tomate, ajo y un poquito de comino. De dulces damos merengues, tintines, que son hechos de maíz tostado molido; se les pone piloncillo, un poco de anís y se meten al horno. Se amarran con hojas de maíz o de palma seca. Los temoles son parecidos, pero a éstos se les pone manteca.”

Un dulce más moderno

Martha agregó: “Los de almendra son un dulce más moderno y estilo europeo, que lleva yemas de huevo, almendras y el azúcar. Les voy a dar una sorpresa con las masasinas. Los polaques son uno de nuestros platillos representativos. Mucha gente dice que el zacahuil, pero no, no es nuestro. Lo adoptamos nada más. Los polaques es un tamal de frijol que lleva calabaza picada, chayote, ajonjolí, pipián, cilantro, tomate, chile, masa y manteca. Ahora lo enredamos en hoja de plátano, antes era de maíz tierno”.

Todo eso más café de olla y pan de rancho cocido en hornos de barro, y agua de horchata, cuya esencia se procesa en Papantla. “Todo es de aquí”, dijo Martha. “Espero que les haya gustado, pues lo hicimos con mucho amor”, finalizó.