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■ Tortillas de comiscal
Hay panes en forma de tortilla o de galleta leudados (con levadura) y sin leudar que se preparan de manera diversa. En el norte de África se elabora un tipo de pan cuya masa lleva levadura; se cuece en un plato o cazuela de barro sobre brasas, cubierto con una tapadera.
Lejos de ahí, en la región francesa de Provence, existen unos panes similares que se colocan en dos platos de barro que embonan uno en otro; también se cuecen en las brasas. A este utensilio se le llama diable-rousset. En el diable se cuecen además castañas y papas. Antiguamente se utilizó este procedimiento entre los griegos, los romanos y los yugoslavos.
Otra manera de cocer estos panes circulares y planos es dentro de arena previamente calentada con fuego; en varios lugares el pan se cuece al sol por un largo tiempo.
Los hornos subterráneos similares a los que se utilizan en México para hacer la barbacoa, seguramente son de los más antiguos. En Afganistán se colocan los panes en las paredes del horno y se sacan con dos varillas metálicas delgadas, antes de que caigan en el fondo. Hay hornos circulares empotrados en muros de adobe en Egipto, Líbano, Siria, Yemen y Turquía; los panes se elaboran de modo semejante.
Esta manera de cocer el pan recuerda el procedimiento que se utiliza en el Istmo, en Oaxaca, para cocer las memelas de horno que pueden ir rellenas de queso y son ligeramente tostadas. Las tortillas de comiscal y los totopos istmeños se cuecen de la misma forma. En este caso se utilizan las paredes de una olla especial que recibe el nombre de comiscal; se entierra en el suelo o en el brasero.
Las mujeres desarrollan gran habilidad para lanzarlas suavemente contra la pared de la olla, para luego sacarlas cuando alcanzan el punto adecuado. Las tortillas se perforan desde que están crudas para lograr una mejor deshidratación, que permite su conservación por largo tiempo.
A los interesados en estos sabrosos totopos hechos con ese maíz único, el zapalote criollo, desarrollado desde hace cientos de años por los zapotecas, les recomendamos la página [email protected]. Ahí se pueden ver aspectos del procedimiento y conocer la labor de la cooperativa Tona Taati, integrada por mujeres istmeñas.
Ellas elaboran los totopos (gueta biguii, en zapoteco) con sal, sin sal y con coco, como hacen cientos de sus paisanas, pero también han desarrollado totopos con semilla de calabaza (gueta vidxi guitu), con piloncillo (gueta dxiña), con epazote (gueta vitiaa), entre otros.