Antrobiótica

Alonso Ruvalcaba
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■ Jochos: apuntes para una antología

I

En Mobile, Alabama, el LA dog, hecho –dice wiki– de una salchicha “pinkish-red”, se sirve en pan frito en días de carnaval; en Tucson y Phoenix, el jocho pasa por el grill, se envuelve en tocino ahumado al mesquite, se cubre con jitomate picado, cebolla, queso cotija, salsa de tomatillo, frijoles, mayonesa, cátsup y mostaza, además de chile tatemado; en San Francisco hay uno larguito, flaquísimo, de una sencillez monacal, con una línea de mostaza y otra de cátsup... y nada más; en Jerez, afuera del Camelot, como a las dos de la mañana el jocho andaluz se sirve ostentosamente cubierto de queso parmesano y relleno de dos salchichas (¡!); en Santiago y en Santa Cruz, Chile, existe un jocho que llaman italiano, con tomate, palta (aguacate, pues), ambos picados en microcubos perfectos, robóticos, mayo y, enterrada en el fondo de todo eso, una salchichita minúscula; en Praga empalan una como baguet en una suerte de falo metálico y ardiente, la dejan un par de minutos, la extraen, la rellenan con mostaza picante, cátsup ligera y una larga y furibunda salchicha que ha sido asada lentamente en un planchón; no puedes morderla hasta que han pasado muchos minutos: las quemaduras permanecen en la lengua varios días; en Chicago, avenida Archer sur, está un local: los Donald’s famous dogs; ahí, un fully-dressed Chicago dog trae chilli de res espeso, rojo oscuro casi tezontle, una salchicha larga, de res también, delgada, hervida en agua, sin zonas tenuemente manchadas de color ámbar apuntándole a marrón –los que las tienen no se llaman Chicago dogs, sino char-dogs–; ahí mismo hay este letrero feliz: Owner is the fussiest eater alive: El dueño es el tragón más quisquilloso del mundo...

II

Los poemas de Chicago, de Carl Sandburg, aparecieron en 1916: son obras duras y hermosas, como una madriza que uno no alcanza a perder. (Nunca me ha tocado, pero me dicen que así se siente.) Hay poemas como éste, que se llama Dirán: Of my city the worst that men will ever say is this:/ You took little children away from the sun and the dew,/ And the glimmers that played in the grass under the great sky,/ And the reckless rain; you put them between walls/ To work, broken and smothered, for bread and wages,/ To eat dust in their throats and die empty-hearted/ For a little handful of pay on a few Saturday nights: De Chicago lo peor que dirán los hombres es esto: Apartaste a los niños del sol y del rocío y de las luces que juegan sobre el pasto bajo el cielo enorme, y de la lluvia imprudente; los pusiste a trabajar entre muros, rotos y asfixiados, por pan y por varo, para comer polvo, para que haya polvo en su garganta, para morir con el corazón vacío, polvo de corazón, por unas monedas en unos cuantas noches de sábado. Muy cabrón, pues. También tiene éste: Baby vamps, is it harder work than it used to be?/ Are the new soda parlors worse than the old time saloons?/ Baby vamps, do you have jobs in the day time or is this all you do? Do you come out only at night?/ In the winter at the skating rinks, in the summer at the roller coaster parks,/ wherever figure eights are carved, by skates in winter, by roller coasters in summer,/ wherever the whirligigs are going and chicken spanish and hot dog are sold,/ there you come, giggling baby vamp, there you come with your blue baby eyes, saying:// Take me along: las putas mocosas salen ya no a las viejas cantinas, sino a las pistas y a la feria, a la montaña rusa, donde se venden jochos y hay juguetes y dicen: “¿me llevas contigo?” No conozco jochos más tristes que estos nocturnos jochos solitarios.

III

Una vez prometí no volver a escribir sobre el interminable hot dog, su historia neblinosa y densa, su sabor cambiante y caprichoso. Pero hace unos días sucedió una cosa, algo que, si yo fuera Anton Ego, de Ratatouille, diría que me “cimbró hasta el fondo de mí mismo”. Los jochos de Primos, en la esquina de Mazatlán y Michoacán, en la Condesa. Los elementos del jocho de Primos son éstos: una salchicha ancha, curva, como de 20 centímetros, entre el rosa, el ámbar, el rojo, el marrón; una baguet crocante, nueva, ligerísimamente chiclosa; un aderezo que acaso contiene mayonesa; sauerkraut suavemente amarga, avinagrada. No sé si es mucho o es poco, pero es, por ahora, el lugar más alto que el jocho ha alcanzado en la ciudad y, de alguna forma, que no es secreta, la justifica.