■ Más vale descubrir qué hay detrás de los trucos de las recetas, anota Adriá en el prólogo

El nuevo cocinero científico revela los secretos del arte culinario

■ Desconocemos lo que ocurre en la cocina porque nos hemos ido alejando cada vez más de nuestras fuentes de consumo, aseguran los autores

■ Explican desde por qué a veces salen mal los huevos duros hasta el papel que juega el Ph en la elaboración de los alimentos

Tania Molina Ramírez

“Qué es la cocina sino un laboratorio”, lanzan los biólogos Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum, para abrir boca, en El nuevo cocinero científico (Siglo XXI, 2007).

En el libro, con prólogo de Ferrán Adrià, chef de El Bulli, los autores se sumergen en ese laboratorio y revelan algunos de sus secretos: “Más vale descubrir qué hay detrás de las magias y los trucos de las recetas; tal vez no nos convirtamos en maravillosos cocineros o pasteleros, pero podremos aprender que hay explicaciones para todo, desde por qué a veces los huevos duros salen mal hasta cómo conservar tiernas las carnes”.

Los biólogos Golombek, del departamento de ciencia y tecnología de la Universidad Nacional de Quilmes, Buenos Aires, y Schwarzbaum, del Instituto de Química y Físicoquímica Biológicas, de la Universidad de Buenos Aires, opinan que una de las razones por las cuales desconocemos mucho de lo que ocurre en la cocina está relacionado con que “nos hemos ido alejando cada vez más de nuestras fuentes de consumo”.

El libro nos acerca a estas fuentes mediante anécdotas históricas intercaladas con recetas, datos científicos y experimentos. El lenguaje es coloquial e intenta ser ameno, mediante continuos chistes que, sin embargo, quizás llegan a hartar.

El nuevo cocinero científico es una edición revisada y ampliada de la primera, publicada en 2002, como parte de la colección Ciencia que ladra..., dirigida por Golombek, reconocido divulgador de la ciencia.

Los algoritmos y el amor

Los autores abren con los ingredientes básicos de un desayuno: lácteos, café, té y huevos. Explican las propiedades de la leche, cómo se hacen la crema, el yogur y el queso, y cuentan “una de las tantas historias” sobre el origen del queso: “Un nómada árabe habría transportado leche utilizando como recipiente el estómago de un rumiante”. Las enzimas del estómago y el calor del desierto crearon el queso.

En la sección dedicada al té comentan sobre la inconveniencia de usar jarras de metal, de por qué es mejor usar agua fría, de por qué el té no debe hervir y de los pasos que siguen las hojas, desde estar en la planta hasta llegar a la taza.

Respecto de los huevos, recomiendan echar una cucharada de agua al sartén cuando se hacen fritos. También mencionan cómo distinguir un huevo fresco (se debe hundir y quedar acostado en el fondo de un recipiente con agua) y ofrecen la receta para preparar mayonesa.

Luego, hay una amplia lección de química, en lo que se refiere a las levaduras y los panes, y hasta una receta para hacer tortillas de harina (incluye una disculpa a los mexicanos porque no son de maíz).

A lo largo de todos los capítulos, el potencial hidrógeno (Ph) de los alimentos juega un papel fundamental, así como el agua. Por mencionar un caso conocido por cualquier mexicano: a los frijoles hay que remojarlos una noche antes de cocinarlos.

Como buenos argentinos, los autores dedican una amplia sección a las carnes.

Aunque el libro es bastante universal, cuenta con un apartado sobre la cocina solar y descripciones de alimentos aztecas.

Entre las curiosidades están, en uno de los capítulos finales, consejos para “hacer una fiesta científicamente perfecta”. Por ejemplo, si no alcanza para comprar un buen vino, se puede servir con queso: “Al ser salado, apaga un poco la percepción de los taninos”. También sugiere una táctica, con base en algoritmos, para conocer a la pareja ideal en una reunión numerosa.

Además, hay una curiosa prueba para saber si alguien es introvertido: se le ofrece limón. “Las personas introvertidas producen mucha más salivación en respuesta al limón”, aseguran. “Se supone que la reacción está relacionada con una zona del cerebro llamada sistema activador reticular ascendente, que responde a diversos estímulos, inclusive la presentación de alimentos y los contactos sociales”.