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■ Tortilla y chapatti
En distintas culturas existen preparaciones con harinas diversas, que se usan para acompañar los alimentos y tienen la misma forma que nuestras tortillas.
En el norte de India se elaboran las chapattis; se han difundido en todo el país y más allá de sus fronteras. Para hacerlas se mezclan 225 gramos de harina de trigo integral con un poco de sal en un tazón. Se agregan 50 gramos de mantequilla, que se unen a la harina con una raspa; se forma un pozo y en el centro se vierten 75 mililitros (un tercio de taza) de agua al tiempo; se mezcla esta pasta con los dedos y se añade gradualmente un tercio más de agua.
Con esta masa se forma una pelota que se coloca en una tabla enharinada. Se amasa durante 10 minutos o hasta que esté elástica. Se coloca en un tazón, se cubre con una servilleta y se deja reposar a temperatura ambiente por 30 minutos. Luego se divide la masa en ocho porciones y con un rodillo se hace una tortilla delgada de cerca de 15 centímetros de diámetro.
Se calienta una sartén gruesa a fuego medio y se van poniendo una a una las tortillas. Cuando se le vean pequeñas ampollas en la superficie, se presiona con una pala, se voltea y se cocina hasta que esté ligeramente dorada. Se saca de la sartén y se le unta con una brocha un poco de mantequilla clarificada (ghee). Se sirven calientes.
Hay también unas tortillas fritas más pequeñas llamadas puris; otro pan indio son las parathas que pueden doblarse en cuatro antes de cocerse en una sartén de hierro colado o en un comal grueso con poco aceite; todas se hacen con harina entera de trigo.
Entre los árabes y los judíos se elabora el pan pita que podemos encontrar en México en las tiendas en que se expenden ingredientes para la cocina árabe, judía y libanesa.
Para hacer este pan, se mezclan dos sobres de levadura en polvo en una taza y cuarto de agua caliente. Se mezcla con cuatro tazas de harina a la que se le pone una cucharadita de sal. Se unen los ingredientes hasta formar una masa y se amasa ocho o 10 minutos. Se divide en 20 porciones que se palotean hasta formar una tortilla de casi un centímetro de grueso. Se cubren y dejan reposar 30 minutos. Se vuelven a palotear y se dejan reposar otros 30 minutos.
Las tortillas se ponen en una lata bien engrasada y se meten al horno muy caliente (200ºC). Se hornean por tres minutos hasta que los panes se inflen y estén ligeramente dorados. Se sirven de inmediato o se guardan en una bolsa de plástico para que permanezcan suaves.
Este pan se puede partir en mitades; entre las dos capas se colocan diversos ingredientes. Doradito en el horno, sirve para acompañar jocoque, pasta de garbanzo, tabule o pasta de berenjena.