Antrobiótica
Biko/ La Mar
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¿Dónde habían estado los anticuchos de marlin con yuca y los cebiches eróticos atravesados con un hachazo de chile habanero? Arriba, Diego Oka, chef de La Mar, restaurante especializado en comida peruana
Foto: Marco Peláez
Por fin se acabaron las listas de lo “mejor” de 2007, que atribularon igual que cada año revistas, periódicos, blogs, lo que sea. ¿Puedo decir una cosa? Puras obviedades, claro, pero a ver: uno se acostumbra a su ciudad, a su comida. Si no hay varo, reconoce los puestos de tacos de canasta, se detiene, come algo rápidamente; o los localitos de tortas que mantenemos secretos –no los queremos ver perturbados por una muchedumbre en Ayuntamiento y no sé cuál otra–, pero que son un accesible gozo constante. Y así: tacos al pastor, quecas de pescado entre 20 de Noviembre y 5 de Febrero, quecas de hongos. Si hay varo –o sea, casi nunca–, uno se inclina por sus restaurantes de veras queridos y donde sabe que cada peso significa una retribución compacta, feliz; en mi caso: Águila y Sol, Benkay, Pujol, pocos más. Pero cosa rara, rarísima: de repente sucede algo que te perturba y que, de alguna forma, perturba el delicado equilibrio de la ciudad comestible. En la ciudad de México, en 2007, ese algo sucedió una sorprendente, una inusitada, una desproporcionada cantidad de veces: dos.
Biko
La salida de los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza del Tezka Zona Rosa, chamacos de Juan Mari Arzak, fue un hecho ligeramente inquietante, sobre todo para aquellos (o sea, yo) que se enteran de todo en el último minuto: me los imaginaba de regreso en San Sebastián, casados y enmarañados en el viejo desastre de la vida llena de hijos bienportados, lejos de una estufa, un sifón o una extraña máquina de esas que cuecen con nitrógeno en dos o tres segundos o, al revés, que pueden cocer con lentitud pasmosa un trozo de carne a la increíble velocidad de 24 horas por día... Quienes sí se enteran de chismes de este tipo, en cambio, estaban tranquilos: sabían que Mikel y Bruno estaban tramando Biko en el cambiante local que antes ocupó Sereno, y antes Ciboulette; que iban a proponer una cocina traviesa y cosquilleante; que no negarían su hispanidad, su ser españoles, pero tampoco los vaivenes de su larga estancia en México. Y, chale, tenían razón. Van platos: microhamburguesa en palillo, microsopa clara de frijoles; foie gras de cocción perfecta envuelto en “algodón de azúcar” (que es, en realidad, de vinagre de jerez): juguetito de la nostalgia; ensalada escuadrada de brotes de rábano, chilaca y chícharo, berros, verdolagas, arroz inflado, maíz frito, avellanas, yuca crujiente, poro asado; escolar en jugo de apio e hinojo, un pescado delicadísimo, en un caldo transparente aromático a yerbas; “vacuno”, un trozo de solomillo añejado, mojado con sus jugos y acompañado de pequeñas brochetas de elotitos y oreja cocida en caldo de frijoles (o el prometido vacuno invertido: orejas de puerco acompañadas de trocitos de solomillo, tan grasoso que impide la separación de los labios); cordero escondido en un bosquecillo de flores y pinos, entre la niebla (no metafórica, sino literalmente; hay que probarlo). Puro desmadre o puro gozo ejecutado con virtuosismo técnico. No sé qué sintieron los realmente buenos cocineros de la ciudad, digamos Olvera de Pujol, la primera vez que comieron en Biko, pero yo, francamente, me hubiera friqueado muy cabrón.
Presidente Masaryk 407, Polanco; 5282-2064.
La Mar
Diego Oka, de la cebichería La Mar, no debe haberse friqueado para nada. No sólo porque tenía 23 años (qué pinche envidia), apenas unos meses en México y porque se ve que, en general, le vale madres, sino porque la cebichería de Santa Fe que le encargó Gastón Acurio, el chef más espeso o más visible de Perú, estaba llena todos los días y había abierto, para el azoro generalizado de medio mundo, sobre todo de quienes desconocían con perfección la cocina peruana (o sea, yo). ¿Dónde habían estado los anticuchos de marlin con yuca, las causas (esas montañitas de papa y camote –una de ellas– en equilibrio con los brazos en alto sosteniendo un camarón con salsa coctel), los cebiches eróticos atravesados con un hachazo de chile habanero, los tacutacus con callo de hacha al wok, y, sobre todo, esa delirante degustación de leches de tigre que van del verde limón al rojo chipotle al destello de cilantro, y por qué carajos nunca nos los habían servido con esta frescura total, sencilla como un día cualquiera, pero también rotunda como un día cualquiera? Yo no sé qué sintieron los de veras buenos cocineros de la ciudad cuando comieron por primera vez en La Mar, pero yo sentí un vértigo asombrado y ligero que no describiré, porque ésta no es la historia de mis emociones, sino de La Mar y Biko, cuando llegaron a México en 2007. Y ya.
Juan Salvador Agraz 37, Santa Fe; 5292-9776.