Redita Larousse el prontuario renovado del célebre repostero francés Pierre Hermé

“La degustación de un postre se vive como un instante de placer”

Incluye 750 recetas para preparar pasteles, dulces y helados, “siempre, al final de una comida, una felicidad compartida”

Explica la elaboración de platillos franceses, belgas, alemanes y de Medio Oriente

Contiene platos del autor y un calendario gastronómico español para fiestas

Tania Molina Ramírez

“Quiero un poco de azúcar en mi tazón; quiero un poco de dulzura en mi alma”, canta Nina Simone. Para contribuir en esta tarea, Larousse recién lanzó su edición “renovada y ampliada” del libro Postres. En él, el reconocido repostero francés Pierre Hermé (Colmar, Francia, 1961) ofrece 750 recetas, sobre todo europeas.

“Pasteles, dulces, frutas preparadas y helados son siempre, al final de una comida, una felicidad compartida. El dulce tiene un valor sicoafectivo más o menos conciente, ligado a los recuerdos de nuestra primera infancia, y la degustación de un postre se vive a menudo como un instante de placer”, se describe en el capítulo Elegir y hacer bien un postre.

El libro recorre todo el camino de la elaboración, desde la selección de los mejores ingredientes. Se hace una descripción de los principales elementos de la repostería: cacao, huevo, leche, miel, mantequilla, harinas y féculas; café y té; frutas, hortalizas, especias, hierbas aromáticas, flores y –claro– azúcar.

Se explica cómo se elabora la masa para buñuelos, crepas, croissants, gofres, hojaldres, mantecados, savarines y polvorones. Inclusive, incluye una receta de masa en la que se utiliza aspartame (no se ha comprobado que este sustituto del azúcar sea inocuo, aunque así lo establece el autor).

Para los novatos que creen que el azúcar es azúcar y se usa tal cual y ya, hay una sección sobre las distintas maneras de usarlo: las etapas de cocción, el azúcar con burbujas, en roca, el estirado, suflé, hilado, además del caramelo, el fondant y el glaseado.

Más adelante, uno se topa con una sección con la cual se podría montar una nevería: helado de aguacate y plátano, azafrán y agua de rosas, pimienta de Jamaica, hierbas aromáticas, requesón, además de los clásicos chocolate, vainilla y fresa. Y qué decir de los sorbetes: guayaba, al perfume de lichis, lima y albahaca, maracuyá, pamplemusa y vodka.

Después de explicar la preparación de los coulis, salsas y zumos, ahora sí, a lo bueno: los pasos para hacer, por ejemplo, un kuchen de nueces Puerto Montt, una tarta de arándanos, una caribe crema de coco, una tarta de cerezas a la alemana y las clásicas de Santiago y Tatin.

En cuanto a pasteles y pastelillos, encontramos el tiramisú de zanahorias, chocolate, requesón, profiteroles y magdalenas, entre decenas de otros.

Continuando con la repostería, hay charlotas, pan de elote, Christmas pudding, churros, pan perdido, los clásicos escones ingleses y el cramique, del norte de Francia y de Bélgica.

Una de las fotografías a doble página que destacan es la de los buñuelos de pera, hojas de menta y de limonero: las hojas se mojan (no se cubren) en masa, por tanto, la hoja, como tal, queda frita.

Si bien predominan las recetas españolas y francesas, también las hay de otras regiones del mundo, como la de las maamoul, galletas de Pascua de Medio Oriente, rellenas de nueces, almendras, pistaches o dátiles.

Luego pasamos a los postres con base de huevo: la crema quemada, el flan de caramelo, los huevos de nieve. Posteriormente, a los pasos para preparar suflés, arroces, compotas, trufas, frutas caramelizadas, caramelos y turrones.

El afamado ispahan, ausente

El libro abarca una impresionante gama de platillos dulces, desde los tradicionales hasta los originales, como macarrones helados, sorbete de chocolate y flores de espliego.

Sin embargo, no incluye el postre por el cual Pierre Hermé quizá es más conocido, el ispahan (macarrones con pétalos de rosa y lichi).

Culmina con dos secciones: postres autoría del repostero, como la charlota de chocolate blanco, ruibarbo y frutas rojas, y la tarta de castañas y peras, así como un “calendario gastronómico español de postres para fiestas”. Ahora que estamos en invierno recomienda migas de pan con crema de chocolate (acompañado de vino blanco dulce suave de Jerez), sopa de cítricos con helado de pomelo rojo (con Moscatel semidulce de Valencia), bizcocho cremoso de turrón y un milhojas de chocolate con crema de castañas (con cava brut), entre otros. Como se ve, algunas recetas incluyen recomendaciones de bebidas para acompañar los postres, sobre todo vinos y tés.

El chef tiene locales en Tokio y París. También es autor del referente en repostería, P10. The New York Times le llama “el emperador de la cocina”, y en una nota del 3 de junio de 1998 describe que “trabaja como un pintor renacentista”.

Postres, más de 750 sabrosas recetas. Pierre Hermé. Editorial Larousse, 2007. Precio de lista: 229 pesos.