Una tradición que crece entre las familias capitalinas
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Tres pasos en la elaboración de la tradicional rosca de Reyes. Según el panadero Agustín Gutiérrez (imagen central) el proceso no ha cambiado en 25 años, aunque sí las marcas de los productos que se utilizan, por lo que el reto de cada año es mantener el buen sabor, “porque si no, no quiere uno ni dar la cara”
Foto: Yazmín Ortega Cortés
A sus 54 años de edad y 35 como panadero, Agustín Gutiérrez asegura que la rosca de reyes el 6 de enero, a diferencia del pan de muerto, es una tradición en las familias capitalinas que no se va perdiendo, sino que se acrecienta, y su mayor satisfacción, año con año, para conmemorar la Epifanía de los Reyes Magos, es que el pan quede lo más rico posible, “que todo salga bien, porque si no, no quiere uno ni dar la cara”.
Él, con sus dos hijos, Hugo y Agustín, y otros seis panaderos más, trabajaron durante ocho horas en una de las empresas panificadoras que participaron en la elaboración de la rosca monumental.
Agustín está a cargo del grupo de panaderos bizcocheros de una de las panaderías de Grupo Tricot, en la colonia Mixcoac, y desde que se encarga de la elaboración del pan, oficio que aprendió trabajando desde abajo, limpiando las charolas y “echándole ganas para ir subiendo”, el proceso de elaboración no ha variado, lo que ha cambiado en estos 25 años son las marcas y como no sabe igual la mantequilla de una marca que la de otra, su habilidad ha consistido en mantener el sabor de su receta.
Alicia Elvira Fernández, supervisora de la panadería, no duda en afirmar que es en este establecimiento donde se hace la mejor rosca de la cadena, mérito que atribuye a don Agustín.
Aquí se elaboraron 200 tramos de los 400 que el grupo panadero aportará a la rosca que el Gobierno del Distrito Federal pretende inscribir en el libro de los récord Guinness. Concentrado en la producción de las roscas del 5 y el 6 de enero –los tramos para la llamada rosca del Bicentenario estuvieron listos desde el viernes, debidamente emplayados y empaquetados para su mejor conservación–, Agustín Gutiérrez explica que una vez elaborada la masa con los ingredientes básicos, como es harina de trigo, mantequilla, huevo, levadura, sal y azúcar, entre otros, se mete en charolas a una cámara de fermentación entre una hora y 40 minutos, dependiendo de la levadura.
Luego se saca y se deja reposar en una cámara de refrigeración por 2 o 3 horas, de donde sale lista la masa para trabajarse, a partir de medidas que van de 1.5 a 4 kilos, amasando en tiras para incorporar los muñecos –que según la tradición representa la huida de José y María con el niño Jesús para ocultarlo de Herodes–, estirarlo y darle forma para el toque final, con trocitos de acitrón y azúcar glass, antes de meterlo al horno.