Itacate
Quadernos de cosina
Quadernos de cosina de barios guizados es el título de un atractivo recetario recién editado por el gobierno del estado de San Luis Potosí y por la Fundación Herdez. Son dos volúmenes con un armónico diseño de Agustín Estrada, encuadernados en pasta dura. Uno corresponde a los estudios preliminares, la transcripción, un glosario y el índice analítico; el otro contiene la versión facsimilar del recetario. Este libro contribuye, sin duda, a ampliar la visión de la cocina mexicana colonial.
Se trata de un manuscrito fechado en la hacienda del Peñasco en 1773. Está integrado por cuatro partes con distintas caligrafías que abarcan seguramente tres generaciones. Además de la fecha que aparece en el primer cuaderno hay dos datos que permiten hacer esta afirmación.
El segundo cuaderno (“Quaderno 2° de cosina de B”) tiene 15 recetas copiadas del Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia económica, libro escrito por Juan de Altimiras. Hay una edición de 1767 hecha en Barcelona, muy cercana al año en que se fechó el primer cuaderno.
La cuarta parte del recetario (“Compendio breve de venenos disimulados, para destruir por el gusto la naturaleza del hombre”) es la más cercana en el tiempo; ahí hay varias recetas de conservas tomadas de Arte novísimo de cocina, publicado en 1831. Ambos libros fueron muy leídos y tuvieron influencia entre las amas de casa mexicanas de las clases acomodadas. Podemos entonces suponer que entre el primero y el último cuaderno se abarcan más o menos a estas fechas.
En el interesante estudio histórico que antecede al recetario, María Isabel Monroy Castillo desgrana la historia de la hacienda del Peñasco, cercana a la ciudad de San Luis Potosí. La casa de la hacienda, escribe, “tenía zaguán, tienda, escritorio, sala, antecámara, baño con pila de azulejos, una pieza de asistencia, despensa, dos comedores, una cocina grande y otra para las tortillas, un gran patio central enlosado con una pila de cal y canto”.
Había además “el cuarto de las naranjas, otra recámara, una carbonera, otro patio denominado de las gallinas, la trastienda, la sala de la harina, cuarto de la sal, cuarto del jabón, sala y cuarto de huéspedes, el zaguán de la huerta, la huerta con árboles frutales y viña, y una pieza para la escuela”.
Podemos imaginar cómo vivieron ahí María Ildefonsa Pérez Calderón, esposa de Francisco Xavier Pérez de Mora y sus descendientes. Muchos datos que nos guían en esta reconstrucción se encuentran en esta misma introducción histórica. También habrá que echar a volar la imaginación y ampliar esta historia para saber cómo llegó a manos de María del Socorro de Castro, quien lo regaló a la segunda esposa de su cuñado, Sandra Barrera. Su hija escribe parte de este recuento.
En “Cocinando a dos fuegos” meten su cuchara estos itacateros para reconstruir la manera en que se urdían los recetarios de entonces, el modo en que se integraron dos maneras de guisar, la mexicana y la española, en las cocinas criollas, así como otros aspectos ligados a la cocina de esos tiempos.