Itacate
Una cocina milenaria
El pueblo mixe o ayuuk ja’ya vive en las serranías de Oaxaca, en una región que colinda con los distritos de Villa Alta, Choapan, Yautepec, Juchitán, Tehuantepec y el estado de Veracruz. Se divide en tres zonas, de acuerdo con la altitud: alta, media y baja. En la primera se encuentran cerros como el Zempoaltépetl, que está a 3 mil 300 metros sobre el nivel del mar. Algunos municipios de la región son Tlahuitoltepec, Ayutla, Cacalotepec, Totontepec, Tamazulapan, Zacatepec, Mazatlán y Guichicovi.
Los ayuuk pertenecen a una cultura milenaria de la que se sienten orgullosos. Su lengua se vincula con el zoque, que corresponde a una de las poblaciones más antiguas de Mesoamérica; se piensa incluso que quizá esté ligada con los olmecas. Los ayuuk, como otros grupos de Oaxaca, tienen gran conocimiento de la naturaleza, lo que les permite su aprovechamiento. Además, han practicado la agricultura de autosuficiencia por medio de la milpa.
El maíz es sin duda el alimento básico; con este grano se prepara nixtamal. De ahí derivan además de la tortilla, diversas preparaciones. En el recetario mixe de Oaxaca, editado por el CNCA (2000), encontramos seis tamales ceremoniales o festivos y 23 más que están presentes en la mesa todos los días. Se suele comer pinole, esto es, harina de maíz tostado; también toman pozol y varios atoles. Es notable la gran cantidad de verduras que consumen. En las listas bilingües que aparecen al final del recetario hay 23, entre ellos quintonil, hierba mora, nabo, guía de chayote, guía de calabaza, hoja de frijol, hoja de papa, verdolaga, berro, flor de frijol de milpa, quelite de bejuco y chaya.
La cercanía de los bosques les permite recolectar varios hongos, como el nejk; el poop mux, que es el hongo blanco, el paula mux, que brota con las primeras lluvias; el pu’ts mux es el hongo amarillo y el tsimpëë-tumpëë es el hongo que sale en el cerro en agosto. Hay además abundantes frutas en las zonas media y baja, tanto cultivadas como silvestres, como guayaba, zapote negro y amarillo, mamey, guajinicuil, ciruela, jovo y uvilla. Se da bien el plátano, del que se siembran las variedades tabasco, morado, dominico, seda, india, enano, guineo y castilla.
Aunque la tala inmoderada ha transformado el paisaje, los ayuuk aún pueden cazar en los bosques tejón, armadillo, ardilla, temazate, venado, mapaches, gallinetas, pavo de monte, chachalacas, palomas de campo y tepenzcuintle, que de vez en cuando incorporan a sus comidas. También pescan en los ríos de la región.
Pepita molida
Se tuesta un cuarto de kilo de pepita en el comal a fuego lento, moviéndole constantemente. Se muelen en seco en el metate o en la licuadora. A la segunda vuelta se le agrega un poco de agua y se vuelve a moler hasta que la pasta quede fina. Se tuestan tres chiles de árbol y se muelen en el molcajete con sal al gusto. Se mezclan. Esta pasta se acompaña con tortillas o con memelas calientitas, y quelites cocidos al vapor.