Nuestro maíz

APROVECHAMIENTO INTEGRAL

Marco Buenrostro

Hace unos 9 mil años, en el territorio de lo que hoy es México, nuestros antepasados con observación y sabiduría lograron la domesticación del maíz; se requirió el trabajo inteligente, ordenado y sistemático de varias generaciones, pues el proceso tomó cerca de un milenio. Esto quiere decir que hubo acuerdo entre los que continuada y conscientemente hicieron este trabajo.

Desde entonces los integrantes de los pueblos indios y otros campesinos continúan trabajando en la selección genética del maíz en cada ciclo agrícola. México es centro de origen y diversidad del maíz. Es también uno de los pocos puntos donde se inventa y se difunde la agricultura en el mundo.

Un indicador de la estrecha relación del humano con el maíz es el aprovechamiento integral de esta planta maravillosa desarrollada por el hombre.

Cuando hablamos de aprovechamiento integral, nos referimos a dos formas principales: la primera es siguiendo el desarrollo de la planta desde la siembra hasta su cosecha, para aprovechar las mazorcas como grano. Las plantas menos desarrolladas se retiran, las cañas verdes se usan como golosina pues contienen azúcares. Las hojas verdes de la planta sirven para envolver tamales; las hojas frescas del elote se usan como recipiente y envoltura para muchos productos: tamales, queso fresco y esquites, por ejemplo.

Los elotes se hierven o asan. El maíz sirve para un buen número de preparaciones en la cocina, como tamales, panes y sopas.

El otro eje se refiere a la planta misma cuando está madura, la raíz se recicla como abono para la tierra, el tallo sirve para hacer artesanías de pasta de caña, como frontales y figuras de cristos y santos y también se aprovecha como forraje.

Con las espigas se preparan atoles, y los “cabellos” de la mazorca tienen usos en la medicina tradicional pues se preparan en té o infusión diurética. Las hojas secas de la mazorca tienen múltiples usos, tanto como envoltura como en la artesanía. Con ellas se envuelven o embalan infinidad de productos, como tamales, mantequilla, copal, dulces, jícaras.

El totomoxtle o joloche, como se le llama en el sur del país a las hojas secas de la mazorca, tiene en la producción artesanal una infinidad de usos. Con estas hojas se manufacturan muñecas y flores; las hojas tejidas se emplean para hacer bolsos, manteles individuales y otros productos. Las hojas de la mazorca se utilizan ya sea combinando sus colores naturales o teñidas con anilinas de brillantes tonalidades.
Los olotes son un buen combustible y también se aprovechan para hacer pipas, tapones y oloteras para desgranar maíz.

Algo que vale la pena destacar es el aprovechamiento del cuitlacoche, hongo que en otras culturas se considera plaga. En México es un recurso para elaborar sabrosas preparaciones. Lo mismo sucede con los gusanos llamados eloteros.

En otra ocasión haremos una relación de los usos del grano en la cocina, y en una más de los usos industriales del maíz, que por cierto muchos tienen origen en el aprovechamiento que hacían desde la época mesoamericana nuestros sabios antepasados.

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