Amaranto de Tehuacán

Junto al maíz y los frijoles era el producto fundamental en la alimentación de los pueblos prehispánicos, desde México hasta Perú, pero a diferencia de los otros dos, el amaranto, tras la conquista fue abandonado casi por completo. Importante por sus propiedades nutritivas y la capacidad de sobrevivir en las zonas más áridas, fue redescubierto en los pasados 30 años.

La variedad Amaranthus hypochondriacus, originaria del valle de Tehuacán, alcanza dos o tres metros de altura. Las hojas son grandes y verdes y las flores magníficas: altos penachos de colores brillantes, rojo vino con matices y rosa salmón.

Justo por su belleza, antiguamente fue protagonista de celebraciones y ritos religiosos, algunos particularmente cruentos. Razón esta última por lo que su cultivo fue severamente prohibido por los misioneros cristianos.

Después de 500 años se ha iniciado una lenta pero importante labor de recuperación y reintroducción de algunas de sus variedades. El amaranto, de hecho, posee una función fundamental: rico en proteínas (en particular lisina, aminoácido crítico para el crecimiento), equilibra y enriquece la dieta de las poblaciones indígenas de Centro y Sudamérica, basada en el maíz y los frijoles. Las plantas de amaranto se pueden consumir como verdura; las hojas, ricas en hierro (más que las espinacas), son importantes en la alimentación de los niños. Se consumen en ensalada, en sopas, o bien se dejan secar y se usan como especias.
Con las semillas tostadas se preparan dulces tradicionales como la alegría, en México, o bien se obtiene una harina óptima para elaborar tortillas (mezclada obviamente con la de maíz), tortas y bizcochos.

Además, al igual que el trigo sarraceno, el amaranto pertenece a una extraña familia de seudo cereales que no contienen gluten y que, justo por ello, pueden ser ingredientes de panes, pastas y bizcochos en las dietas de los celíacos.

El baluarte. La Organización Alternativas (Alternativas y Procesos de Participación Social), que desde 1980 trabaja para recuperar los saberes tradicionales y en el estudio de sistemas de cultivo y de irrigación, se halla ahora ocupada en la recuperación del amaranto. Alternativasha organizado cooperativas en 60 poblaciones, comprometiendo a mil 100 familias indígenas de la región mixteca. Cada familia siembra un promedio de un cuarto de hectárea de amaranto, y en el resto de la parcela cultivada (milpa) combina maíz, frijoles, chiles y calabaza. Las cooperativas, a su vez, se han puesto de acuerdo para crear un grupo en grado de producir alimentos a base de amaranto con la marca Quali, que en la lengua náhuatlsignifica “bueno”.

El baluarte trabaja en tres frentes: puesta en valor de un dulce tradicional a base de amaranto (la alegría), la creación de un centro de exposición y venta del amaranto en el interior de un Museo del agua, y la experimentación con productos a base de amaranto. Respecto de este último aspecto, con la Universidad de Milán y el apoyo de la Fundación Cariplo se ha elaborado el proyecto “El redescubrimiento del amaranto”, cuyos objetivos son: mejorar la producción desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo, analizar nuevos productos aptos para la dieta de los celíacos, y activar nuevas salidas comerciales.

Slow Food: Ficha técnica del amaranto de Tehuacán sobre productos mexicanos.