Itacate
Caracas y Maracaibo
“Después de muchas experiencias y consultas, y atendiendo al gusto más general en esta parte, se ha podido combinar la siguiente receta, que se podrá variar según el gusto particular.
Soconusco2 libras
Maracaybo2 libras
Caracas2 libras
“Azúcar, de cuatro a seis libras según que unos lo quieran más dulce que otros, e igual número de onzas de canela, también según la irritabilidad de los estómagos, o el gusto de cada persona. Puede también mezclarse el Tabasco en lugar del Maracaybo, pero tiene menos cuerpo el chocolate fabricado con él.”
Esta es una de las muchas recetas de chocolate que aparecen en recetarios mexicanos de los siglos XVIII y XIX. La que ofrecemos se localiza en el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, una de cuyas ediciones es de 1888.
Agrega quien lo redactó, que además pueden añadirse bizcochos duros, yemas de huevo, almendra molida, vainilla ya cada ingrediente de éstos por separado o todos a la vez. Asegura que “estas materias harán una combinación sabrosa si se quiere, y aun saludable; más allá ella dejará de ser chocolate”.
Poco después de su llegada a Nueva España, los españoles enloquecieron con el chocolate. La bebida, antes considerada como casi sagrada, empezó a viajar por el mundo convirtiéndose en preciada mercancía.
El intercambio entre las colonias españolas de América permitió que se eligieran cacaos específicos que variaban en calidad y precio. El Soconusco era el más preciado, pero enseguida ocupaba un lugar reconocido el cacao proveniente de Caracas y Maracaibo, en Venezuela.
El comandante de la última flota de Indias, Antonio de Ulloa, expresa al referirse a la amplia presencia del chocolate y su importancia, que aunque había cacao en Nueva España, no era ya suficiente para abastecer las necesidades, tanto de sus habitantes como de quienes al otro lado del Atlántico se habían aficionado a la bebida hecha con este grano.
Por ello, comenta en su Descripción de una parte de Nueva España, el de Soconusco se apreciaba por encima de “los de Caracas, Magdalena y El Darién en ser más mantecoso y de más gusto, semejante al de Los Mojos, en Perú”.
Mucho del cacao de las colonias se enviaba a España, Ulloa afirma que los virreyes tenían, entre sus obligaciones, enviar entre las cosas exquisitas que apreciaba el rey, un número “de zurrones de este cacao para el uso de su majestad, de las personas reales y para enviar de regalo a otras partes, con particularidad a los Príncipes de la Familia Real fuera de España”.
El primer ingreso de cacao al puerto de Veracruz proveniente de Caracas, Venezuela, se registró en 1622. La importancia económica de este intercambio fue tal que la corona española lo gravó con un impuesto para financiar la Armada de Barlovento, que protegía el Caribe de los piratas, escribe Martín González de la Vara en su Historia del chocolate en México. Por eso el cacao venezolano era más caro que el de Guayaquil, Ecuador, que entraba por el puerto de Acapulco.