Con imaginación se puede lograr que ingieran alimentos apropiados a la patología, dice
Ferrán Adriá da toque apetitoso a la comida de personas con cáncer
Proporcionar placer es “algo que el enfermo agradece aún más”, expresa el chef catalán
Las propuesta es resultado del trabajo de científicos y gastrónomos de la Fundación Alicia
Madrid, 26 de septiembre. Ferrán Adriá es un alquimista que busca saciar las obsesiones que le han convertido en el mejor cocinero del mundo: encontrar las mezclas más adecuadas y sugerentes de sabores y olores; perfeccionar su onírico mundo gastronómico mediante métodos rigurosamente científicos, y, por último, enarbolar un movimiento incipiente, pero en auge, que defiende que la salud y la alimentación son y deben ser complementarias. Su más reciente aportación es una serie de recomendaciones, recetas y prescripciones –cual médico especializado– para hacer más llevadero el tratamiento para los enfermos de cáncer, quienes por su padecimiento suelen perder el apetito y comer alimentos sosos y de escasa consistencia proteínica.
Ferrán Adriá es un chef catalán, que a sus 44 años está considerado el mayor genio de los fogones del mundo. Su mundo gastronómico lo ha ido creando poco a poco, al principio casi en solitario, desde su restaurante El Bulli (en Cataluña) y, después, una vez que se había consagrado como el cocinero más innovador y sugerente del mundo, por medio de su taller-laboratorio. Adriá también creó, hace tres años, el Centro Internacional de Cultura de la Alimentación y de Investigación Gastronómica, conocido como la Fundación Alicia, que supone el tercer eje de su propuesta estética y alimenticia, en la que trabajan de manera conjunta cocineros y científicos en la búsqueda de fórmulas para lograr el equilibrio entre alimentación y salud.
Prolongada condena
La comida de los hospitales o las dietas a las que son sometidos los enfermos, en general, y los que padecen cáncer, en particular, suele ser tan poco original como aburrida. Un caldo suave de verduras y un pescado hervido o una pechuga de pollo a la plancha suele ser el menú estrella de la mayoría de los hospitales y de los médicos especializados, que condenan a sus pacientes a ingerir este tipo de alimentos por tiempos prolongados.
El agresivo tratamiento al que son sometidos los enfermos de cáncer, que en muchas ocasiones requiere de quimioterapia, tiene entre otras secuelas la pérdida del apetito y problemas al alimentarse fruto de, por ejemplo, la irrupción de llagas en la boca o la pérdida de la percepción de los sabores. Con un poco de “imaginación”, sugiere Adriá, se puede lograr que estos enfermos ingieran alimentos sanos y apropiados a la patología, pero que al mismo tiempo sigan experimentado un placer en el hecho de comer. “Algo que un enfermo agradece aún más”, dijo Adriá.
Con motivo de la celebración de la Conferencia Europea contra el Cáncer, que se desarrolla estos días en Barcelona, Adriá explicó algunos de los hallazgos de la Fundación Alicia en esta materia, al reconocer, en primer lugar, que un problema de base es que los enfermos de cáncer pierden el apetito y a menudo tienen problemas digestivos provocados por el tratamiento médico. “Nos sorprendió a nosotros mismos lo que se puede hacer. La revolución de las texturas, que ha cambiado la alta gastronomía, es algo que va de maravilla en los alimentos de los enfermos de cáncer. No queremos generar falsas expectativas, pero queremos ayudar”, dijo Adriá, quien ya en su día llevó a cabo un plan de investigación orientado a crear una dieta para prevenir los problemas cardíacos, que llamó “comidas cardiosaludables”.
Entre las propuestas presentadas por Adriá destacan que, ante la inapetencia del enfermo, se recomiendan raciones pequeñas, que no apabullen al paciente, pero que aporten muchas proteínas y no descuiden la presentación atractiva y el gusto. Por ejemplo: “darles una espuma de chocolate o un canelón de mango espolvoreado con pescado y acompañado de fruta fresca, o una gelatina de tomate rellena de queso fresco o cualquier mouse”.
Otra de las adversidades que enfrentan los enfermos de cáncer son las dificultades para salivar y la proliferación de llagas en la boca, lo que dificulta, obviamente, la ingesta alimentaria. Para esto Adriá y su grupo de cocineros y científicos recomiendan: “comer alimentos blandos que ayudan a salivar y son de fácil deglución, como una sopa líquida de naranja o una simple sopa vegetal, sólo que preparadas como polos de helado. O unas brochetas de piña o melón a la plancha, si se quiere con azúcar quemada”.
Para paliar la falta de sensibilidad a los sabores de los enfermos de cáncer, Adriá recomienda la utilización de especias para dotar al platillo de más propiedades. Además, el cocinero catalán explicó las mejores técnicas de cocción para las personas enfermas, entre las que destacó “para que los alimentos queden blandos sin perder gusto ni nutrientes es recomendable el método a la papillote, al vapor, además de que si al enfermo le apetece un filete creo que se puede optar por una porción pequeña y acompañarla de una gelatina”.
Cocina buena y saludable
El cocinero español insistió en que su propuesta se basa en una investigación científica, combinada con el virtuosismo de cocineros de la escuela de Adriá. “Habrá cosas a las que podamos dar soluciones y otras a las que no. Creo que este proyecto es muy importante. Nos gustaría que sirviera para que España –igual que es número uno en gastronomía de vanguardia–, fuera número uno en alimentación y salud. Y puede llegar a serlo, porque hay tradición en la comida. Hoy día hay que tener mucha creatividad para hacer una cocina buena y saludable, porque, volvemos a lo mismo, existe el condicionante del dinero. Ya sabemos que las cosas buenas, por desgracia, cuestan muy caro. Lo que hay que enseñar a la gente es que una buena verdura puede ser fantástica”.